غذاهای سنتی گرجستان ترکیبی لذیذ از طعم‌های شرقی و غربی‌اند که با مواد تازه، سبزی‌های معطر و ادویه‌های محلی تاریخ و فرهنگ این کشور را روایت می‌کنند. اگر به گرجستان سفر کردید از خوردن این غذاها غافل نشوید.
گرجستان کشوری سرسبز با فرهنگی غنی در همسایگی ارمنستان است و با ایران هم فاصله کمی دارد. این کشور با موقعیت جغرافیایی خاص و تاریخ پرتلاطم خود در طول قرن‌ها ارتباطات زیادی با ایرانی‌ها، یونانی‌ها، عرب‌ها، مغولان، روس‌ها و اروپایی‌ها داشته و در زمینه‌های مختلف ازجمله فرهنگ غذایی از آن‌ها الهام گرفته است.
گوشت‌های نرم و مغزپخت‌شده، سوپ‌های لطیف و گرم، خورشت‌هایی با طعم ترش و شیرین و عطر سیر و سبزیجات معطر سازگاری بسیاری با ذائقه ایرانی‌ها دارد؛ همچنین در فهرست غذاهای گرجی انواع خوراک‌های گیاهی وجود دارد که دست گیاه‌خواران را برای انتخاب باز می‌گذارد. غذاهای گرجی، که همراه با سسهای مخصوص و نان‌های سنتی و تنوری سرو می‌شوند، بخش زیادی از خاطرات سفر گردشگران به این کشور را شکل می‌دهند. در این مقاله از بوکینگ به سراغ غذاهای سنتی گرجستان می‌رویم و مشهورترین آن‌ها را به شما معرفی می‌کنیم.
غذاهای سنتی گرجستان:
- خاچاپوری آجارولی
- خینکالی
- آجاپساندالی
- لوبیو
- لوبیانی
- متسوادی
- پخالی
- چاکاپولی
- بادریجانی نیگوزیت
- تولما
- چیخیرتما
- کوچماچی
- شکمرولی
- اوستری
- کالیا
- خاشی
- خارچو
- چرچخلا
خاچاپوری آجارولی (khachapuri Adjaruli)
خاچاپوری آجارولی غذایی ساده و لذیذ است که از ترکیب نان داغ، پنیر و تخم‌مرغ تهیه میشود. اگر هوس کنید از نانوایی‌های گرجستان خاچاپوری آجارولی بخرید، می‌بینید که نانوا نان قایقی‌شکلی را که روی آن با پنیر آب‌شده پر شده است از تنور بیرون می‌آورد؛ سپس پنیر داغ را کنار می‌زند، روی آن تخم‌مرغی خام و مقداری کره اضافه می‌کند و به دست شما می‌دهد. برای میل کردن این غذا باید تخم‌مرغ، پنیر و کره را با هم ترکیب کنید، تکه‌ای از نان را در این ترکیب فوق‌العاده بزنید و نوش‌جان کنید.
خاچاپوری انواع مختلفی دارد و در هر شهر یا منطقه نوعی متفاوت از آن فروخته میشود؛ بنابراین اگر جایی دیدید خاچاپوری را با سبزیجات، گوشت یا حتی حبوبات سرو می‌کنند تعجب نکنید؛ بااین‌حال خاچاپوری آجارولی که با پنیر سولگونی (Sulguni Cheese) و تخم‌مرغ پر میشود مشهورترین نوع از این غذا به شمار می‌آید و حتی به نماد ملی گرجستان هم تبدیل شده است.
منبع عکس: وبسایتAdvantour.com. عکاس: نامشخص
خاچاپوری آجارولی به‌قدری محبوب است که حتی برای ظاهر و ترکیباتش نیز تفسیرهایی وجود دارد؛ شکل قایقی نان نشان‌دهنده نزدیکی آجارولی به دریای سیاه است و زرده تخم‌مرغ هم نماد آفتابی است که هر روز از پس دریا طلوع می‌کند.
خینکالی (Khinkali)
خینکالی ازجمله غذاهای ویژه گرجستان است که هرکسی نمی‌تواند آن را درست کند. این غذا یکی از انواع دامپلینگ‌ها (Dumpling) است؛ یعنی خمیرهایی که با مواد مختلف پر می‌شوند. هرچه تعداد چین‌های این خمیر بیشتر باشد نشان‌دهنده آن است که آشپز غذا حرفه‌ای‌تر بوده است.
منبع عکس: وبسایت Georgia.travel. عکاس: نامشخص
خینکالی گونه‌هایی مختلف دارد و با موادی مثل قارچ، گوشت، سیب‌زمینی و پنیر پر میشود. اگر برای اولین بار می‌خواهید این غذا را بخورید باید خودتان را برای یک چالش آماده کنید. برای خوردن این غذا نباید از کارد و چنگال استفاده کنید، بلکه باید هر خینکالی را از قسمت گره‌ای شکلش با دست بردارید، بخش کوچکی از آن را گاز بزنید و آب گوشت یا سبزیجات داخلش را بخورید. بعد از این مرحله می‌توانید با خیال راحت باقی خینکالی خود را میل کنید. آجیکا (Ajika)، ادویه مخصوص گرجی، یکی از بهترین طعم‌دهنده‌ها برای این غذا است؛ بنابراین هنگام خوردن خینکالی فراموش نکنید کمی آجیکا هم روی آن بپاشید.
به احتمال زیاد خینکالی را در قرن سیزدهم مغول‌هایی که در گرجستان حکومت می‌کردند وارد این کشور کردند. امروزه بهترین خینکالی‌ها را می‌توانید در روستای پاسانائوری (Pasanauri) بخورید.
آجاپساندالی (Ajapsandali)
آجاپساندالی یکی از غذاهای گیاهی و لذیذ گرجی است که گیاه‌خواران می‌توانند آن را از منوی رستوران سفارش دهند. این غذا، که ترکیبی از بادمجان، فلفل دلمه‌ای، گشنیز خردشده و پوره گوجه‌فرنگی است، شباهت زیادی به راتاتوی فرانسوی (Ratatouille) یا خوراک بادمجان خودمان دارد. البته آجاپساندالی همراه با سسی از سیر و ادویه آجیکا سرو میشود و طعمی تند دارد.
منبع عکس: وبسایت Seriouseats.com. عکاس: نامشخص
لوبیو (Lobio)
لوبیا قرمز از حبوبات محبوب در گرجستان است و غذاهای مختلفی با آن تهیه میشود. یکی از این غذاها لوبیو است که ماده اصلی آن لوبیا قرمز کوبیده شده است و بافتی غلیظ‌تر از سوپ دارد. طعم ویژه این غذا نیز به افزودنی‌هایی برمی‌گردد که قبل از سرو به آن اضافه می‌شوند. این مواد شامل پیاز سرخ‌شده، گشنیز، سرکه، نوعی گل خشک و فلفل تند می‌شوند. معمولا کنار این غذای جذاب، نوعی نان ذرت که به آن مچادی (Mchadi) می‌گویند سرو میشود.
منبع عکس: وبسایت Georgia.travel. عکاس: نامشخص
لوبیانی (Lobiani)
لوبیانی یکی دیگر از غذاهای غیرگوشتی گرجی است که از نظر ترکیبات شباهت زیادی به لوبیا دارد. لوبیانی نانی سنتی و ترد است که با لوبیای قرمز کوبیده پر و معمولا با پیاز، سیر و ادویه مزه‌دار میشود. مردم گرجستان این غذا را نماد برکت می‌دانند و در مهمانی‌های خود آن را تهیه می‌کنند. سرو لوبیانی هنگام برگزاری روزه مذهبی ارتدوکس‌های گرجی بسیار رایج است.
منبع عکس: وبسایت Georgia.travel. عکاس: نامشخص
متسوادی (Mtsvadi)
متسوادی کباب سنتی گرجستان است که از تکه‌های درشت گوشت گوسفند یا گاو درست میشود. فرق اصلی کباب‌های گرجی با کباب ترک‌ها و ارمنی‌ها در ساده بودن آن‌ها است. در متسوادی خبری از ترکیبات متنوع برای مزه‌دار کردن غذا نیست. گاهی اوقات هنگام درست کردن متسودی کنار برش‌هایی از گوشت، تکه‌هایی از سبزیجات نیز به سیخ کشیده میشود. اگر کنار متسوادی سس ترش آلوی «تکمالی» (Tkemali) سرو شود طعم آن فوق‌العاده میشود.
منبع عکس: وبسایت Seriouseats.com. عکاس: نامشخص
پخالی (Pkhali)
در طبخ غذاهای گرجی، سبزیجات بیشتر از گوشت مصرف دارد و غذاهای گیاهی، نقش اصلی را در آشپزی سنتی این کشور ایفا می‌کنند. یکی از معروف‌ترین غذاهای سنتی و گیاهی گرجستان پخالی است
پخالی را با سبزی‌های متفاوتی درست می‌کنند؛ بنابراین دستور ثابتی برای تهیه آن وجود ندارد. برای تهیه این غذا سبزی‌هایی مانند چغندر، اسفناج، هویج یا حتی حبوباتی مانند لوبیا را می‌پزند؛ سپس پوره می‌کنند و بعد با آبلیمو، سیر خردشده، گشنیز و گردوی آسیاب‌شده ترکیب می‌کنند و به شکل توپ درمی‌آورند. گرجی‌ها معمولا چند مدل پخالی را با سبزی‌های مختلف می‌پزند و کنار هم در ظرف سرو می‌کنند. برای تزیین این غذا نیز گاهی اوقات از دانه انار استفاده میشود.
هرچند پخالی پیش‌غذا محسوب میشود، در آشپزی گرجی جایگاهی ویژه دارد؛ به‌طوری‌که اگر به گرجستان بروید در بیشتر منوهای رستورانی و سفره‌های مهمانی می‌توانید آن را ببینید.
منبع عکس: وبسایت Advantour.com. عکاس: نامشخص
چاکاپولی (Chakapuli)
چاکاپولی یکی از غذاهای بهاری معروف گرجستان است که با گوشت گوساله یا بره، سبزی‌های تازه، فلفل تند و سیر درست میشود. چیزی که این غذا را خاص می‌کند، بافت لطیف و نرم آن و همین‌طور عطر خاصی است که به‌دلیل اضافه شدن ترخون در آن ایجاد میشود.
برای تهیه چاکاپولی، یک لایه گوشت، یک لایه سبزی و یک لایه پیاز خردشده را درون قابلمه می‌چینند و دوباره همین ترتیب را تکرار می‌کنند. وقتی همه مواد در ظرف چیده شد، به آن آب انگور و تکمالی اضافه می‌کنند و اواخر پخت، سیر خردشده را هم روی آن می‌ریزند. این غذا اغلب با نان تازه سرو میشود و حس‌وحال بهاری آن کاملا مشهود است.
منبع عکس: وبسایت Advantour.com. عکاس: نامشخص
بادریجانی نیگوزیت (Badrijani nigvzit)
بادریجانی نیگوزیت یکی دیگر از پیش‌غذاهای گرجی است. این غذا شاید به ظاهر بسیار ساده به نظر برسد؛ اما طعم و عطری دارد که همه را شیفته خود می‌کند. بادریجانی نیگوزیت یکی از انواع رول بادمجان است؛ یعنی برای درست کردن آن ورقه‌های نازک بادمجان را در روغن داغ سرخ می‌کنند تا طلایی شود. بعد از اینکه بادمجان‌ها خنک شدند، لایهای از گردوی آسیاب‌شده و سیر را روی آن‌ها می‌مالند و ورقه‌ها را می‌پیچند. درنهایت نیز برای تزیین کمی دیگر از ترکیب گردو و سیر را همراه دانه‌های انار روی رول‌های بادمجان اضافه می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت Advantour.com. عکاس: نامشخص
تولما (Tolma)
تولما تلفظ دیگر دلمه است و شیوه پخت آن نیز دقیقا مشابه شیوه پخت دلمه‌هایی است که در ایران طبخ میشود. تولما یکی از غذاهای سنتی و پرطرفدار گرجستان است که اغلب با ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده گوساله، برنج، پیاز، سیر، فلفل قرمز و گشنیز خشک درست میشود. برای عطر و طعم دادن به این غذا از سبزی‌هایی مثل ریحان، جعفری و گشنیز تازه هم استفاده می‌کنند و همه این مواد را در برگ مو، برگ کلم یا سبزی‌هایی مانند گوجه‌فرنگی، کدو یا فلفل دلمه می‌پیچند. طرز پخت این غذا نیز مثل بسیاری از غذاهای گرجی ممکن است در شهرها و روستاهای مختلف کمی تغییر کند.
معمولا در گرجستان، تولما را همراه سسی مخصوص، که از نوعی ماست ترش گرجی به نام ماتسونی (Matsoni)، سیر، دارچین و کمی شکر تهیه میشود سرو می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت Georgia.to. عکاس: نامشخص
چیخیرتما (Chikhirtma)
چیخیرتما سوپی ساده و گرم برای روزهای سرد زمستانی است. در دستور پخت سنتی این غذا از گوشت بوقلمون استفاده میشود؛ اما امروزه این غذا را بیشتر با گوشت مرغ و گاهی وقت‌ها با گوشت گاو تهیه می‌کنند. این سوپ ساده، که ترکیبی از گوشت، پیاز، سیر، گشنیز، سرکه و تخم‌مرغ است پایه ثابت مهمانی‌های خانوادگی و منوهای رستوران‌های لوکس محسوب میشود.
منبع عکس: وبسایت Georgia.travel. عکاس: نامشخص
کوچماچی (Kuchmachi)
کوچماچی یکی از غذاهای سنتی گرجستان است که پایه اصلی آن دل و جگر مرغ یا گاو است. کوچماچی اغلب با پیاز، سیر، گشنیز، برگ بو و کره طعم‌دار و پخته و در پایان با دانه‌های انار تزیین میشود. این ترکیب منحصربه‌فرد، طعمی متفاوت و خاص را برای گردشگران به جای می‌گذارد.
منبع عکس: وبسایت Georgianrecipes.com. عکاس: نامشخص
شکمرولی (Shkmeruli)
شکمرولی غذایی متعلق به یکی از روستاهای گرجستان به اسم شکمری (Shkmeri) است و نامش هم برگرفته از همان روستا است. برای تهیه شکمرولی، مرغ را سرخ می‌کنند و کنار آن، سسی از شیر و سیر می‌گذارند که با ادویه‌های معطر مانند تخم گشنیز، ادویه اوتسخو سونلی (Utskho-suneli) و نمک سوان (Svan salt)، یعنی ترکیبی از نمک و گیاهان کوهی، طعم‌دار شده است. مرغ سرخ‌شده و غوطه‌ورشده در سس شیر و سیر همراه با کره و آجیکا طعمی بی‌نظیر پیدا می‌کند که مشابهش را جایی دیگر نمی‌توانید امتحان کنید.
منبع عکس: وبسایت Advantour.com. عکاس: نامشخص
اوستری (Ostri)
اوستری یکی از غذاهای گوشتی محبوب در گرجستان است که از ترکیب تکه‌های نرم و خوش‌پخت گوشت گوساله با سبزی‌ها و ادویه‌های معطر تهیه میشود. این خوراک در قسمت‌های مختلف کشور ازجمله تفلیس طرفداران بسیاری دارد و نام آن تقریبا در منوی هر رستورانی دیده میشود.
برای پختن اوستری، ابتدا گوشت را به قطعات متوسط خرد می‌کنند؛ سپس آن را با پیاز، گوجه‌فرنگی، سیر، رب گوجه، فلفل قرمز تند، گشنیز خشک و کره به‌آرامی می‌پزند تا همه‌چیز خوب با هم ترکیب شود و گوشت به‌خوبی جا بیفتد و نرم شود. این خوراک را در ظرف‌های سفالی سرو و روی آن را با گشنیز و ریحان خردشده تازه تزیین می‌کنند. کنار اوستری نانی سنتی به نام شوتی گذاشته میشود که طعم غذا را کامل می‌کند.
منبع عکس: وبسایت Advantour.com. عکاس: نامشخص
کالیا (Kalia)
کالیا ازجمله غذاهایی است که یهودیان به این کشور آورده‌اند. در قدیم برای طبخ این غذا از گوشت اردک استفاده می‌کردند؛ اما امروزه پخت آن با گوشت غاز، گاو یا گوساله هم مرسوم است. گوشت غذا همراه پیاز، فلفل، نمک و آب انار پخته میشود و در آخر با ادویه گشنیز و زعفران عطری ویژه می‌یابد. کالیا، که از فرهنگی دیگر وارد گرجستان شده است، امروزه یکی از خوراک‌های پرطرفدار گرجستان محسوب میشود و از فرهنگ این کشور جدا نمی‌شود.
منبع عکس: وبسایت Georgia.travel. عکاس: نامشخص
خاشی (Khashi)
خاشی خوراک سیرابی گاو است که به شیوه گرجی درست میشود و امروزه کمی جنبه تجملی دارد. ازآنجاکه پخت خاشی زمان‌بر است کمتر پیش می‌آید کسی آن را در خانه تهیه کند و اغلب مردم گرجستان ترجیح می‌دهند این غذا را در رستوران میل کنند. در گرجستان هیچ‌وقت کاشی را تنها نمی‌خورند، بلکه این غذا در مراسمی گروهی خورده میشود و همراهش سیر فراوان، شیر، نان تنوری و چـاچا (Chacha) که نوعی نوشیدنی سنتی گرجی است، سرو میشود.
منبع عکس: وبسایت Georgia.travel. عکاس: نامشخص
خارچو (Kharcho)
خارچو یکی از اصیل‌ترین و لذیذترین غذاهای گرجی است؛ تا جایی که به غذای زمستانی روسیه هم تبدیل شده است. این غذا معمولا با گوشت گاو و گاهی اوقات با گوشت گوسفند یا مرغ درست میشود.
شیوه پخت خارچو به این صورت است که در ابتدا گوشت را با مواد مختلف شامل سیر، گشنیز و ترکیبی از پنج ادویه گرجی، که خملی سونلی (khmeli suneli) نام دارد، مزه‌دار و کمی سرخ می‌کنند؛ سپس آن را با گردوی آسیاب‌شده، تکه‌هایی از لواشک آلو، که به آن «تکلپی» (tklapi) می‌گویند، پیاز، گوجه‌فرنگی و آرد ذرت می‌پزند. زمانی که گوشت خارچو از شدت نرمی از استخوان جدا شد، خوراک را در کاسه‌ای می‌ریزند و همراه نان خوش‌عطر شوتی (Shoti) سرو می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت Seriouseats.com. عکاس: نامشخص
چرچخلا (Churchkhela)
چرچخلا از غذاهای سنتی گرجستان نیست؛ اما شیرینی و میان‌وعده‌ای مشهور است که در تمام فروشگاه‌ها و بازارهای محلی وجود دارد و کمتر گردشگری است که یک‌بار مزه آن را امتحان نکرده باشد. چرچخلا، که در نگاه اول شبیه سوسیس خشک به نظر می‌رسد، ترکیبی از مغز گردو یا فندق، شهد انگور و آرد ذرت است.
منبع عکس: وبسایت Seriouseats.Com. عکاس: نامشخص
درست کردن چرچخلا به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد. برای طبخ این شیرینی سنتی، چند مغر گردو یا فندق را به رشته می‌کشند و آب انگور غلیظ‌شده را، که به آن تاتارا (Tatara) می‌گویند، روی آن‌ها می‌ریزند و صبر می‌کنند تا خشک شود. هر بار که شهد انگور سفت و خشک میشود، لایه بعدی را اضافه می‌کنند تا درنهایت لایهای براق، ضخیم و آدامسی‌شکل اطراف مغزها را بپوشاند. چرچخلا، که امروزه بیشتر کنار چای و قهوه یا بعد از غذا سرو میشود، زمان جنگ یکی از منابغ غذایی مهم سربازان گرجی بوده است.
دیدگاه شما چیست؟