غذاهای سنتی یزد خوراک‌هایی خوش‌عطروطعم و متنوع هستند که با سلیقه‌های غذایی گوناگون سازگارند. چشیدن طعم این غذاها در سفر به یزد برای گردشگران لذت‌بخش است.
یزد از قدیمی‌ترین شهرهای ایران است؛ همچنین، انواع گوناگون سوغات، شیرینی‌ها و خوراکی‌ها را دارد؛ اما بخشی از خوش‌طعم‌ترین خوراکی‌های این شهر را غذاهای سنتی یزد تشکیل می‌دهند. بسیاری از غذاهای محلی یزد قدمتی طولانی دارند و از گذشته‌های دور تا به امروز، در سبد غذایی خانواده‌های اصیل این شهر کویری جا داشته‌اند.
غذاهای سنتی یزد را می‌توانید در رستوران‌های گوناگون این شهر سفارش دهید و از صرف آن‌ها، تجربه‌ای به‌یادماندنی را به‌دست آورید. مواد غذایی استفادهشده در غذاهای محلی یزد، با مواد اولیه طبیعی و مناسب با شرایط آب‌وهوایی این شهر طبخ می‌شوند و تنوع بالایی دارند. اگر به آشنایی با فرهنگ غذایی و غذاهای سنتی یزد علاقه دارید، با بوکینگ همراه شوید تا معروف‌ترین غذاهای سنتی یزد را به شما معرفی کنیم.
معروف‌ترین غذاهای سنتی یزد کدامند؟
- آش شولی
- کله گیپا
- خورش سیب
- اشکنه یزدی
- خورش به آلو
- آبگوشت یزدی
- کشک خیار
- کوفته لپه
- تاس کباب یزدی
- آش ماش
- آش گندم
- قلیه کدو
- آش انار
- آش گشنیز
- قیمه نخود
- کوفته نخودچی
- آش جوگاو
آش شولی
آش شولی از معروف‌ترین و قدیمی‌ترین غذاهای یزدی است که به گفته برخی از کارشناسان، قدمت آن به بیش از ۵۰۰ سال پیش می‌رسد. این غذا پای ثابت سفره‌های یزدی در شب‌های زمستان و به‌ویژه شب یلدا است و در مهمانی‌ها و دورهمی‌های این خطه، جایگاهی ویژه دارد. گرچه آش شولی بیشتر در زمستان پخته می‌شود، نوع دیگری از آن را نیز با تغییر برخی از مواد اولیه، در تابستان طبخ می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت فرارو. عکاس: نامشخص
نام آش شولی را به‌دلیل ساختار نرم و روان این آش انتخاب کرده‌اند. آش شولیِ زمستان را با موادی مانند ماش و شلغم طبخ می‌کنند و در نوع تابستانی آن، از عدس و چغندر استفاده می‌کنند. در زمستان به‌دلیل طبع سرد این آش، آن را به‌عنوان میان‌وعده و همراه با آجیل یا مواد غذاییِ با طبعِ گرم سرو می‌کنند. سبزیجات موجود در آش شولی شامل اسفناج، شوید و شنبلیله می‌شود و دیگر مواد موجود در آن نیز لپه، پیاز، سرکه و انواع ادویه است.
از مهم‌ترین مواد اولیه آش شولی «اوماج» نام دارد که نوعی خمیر دست‌ساز است. برای آماده‌سازی این خمیر، پس‌از خیس کردن آرد، آن را در آفتاب یا فر خشک می‌کنند. از رب انار و سرکه به‌عنوان چاشنی سلیقه‌ای در آش شولی استفاده می‌شود. این آش در یزد به‌طور معمول، به‌عنوان میان‌وعده بین صبحانه و ناهار صرف می‌شود و خواص درمانی بالایی برای سرماخوردگی و آنفلوانزا دارد.
کله گیپا
کله گیپا از معروف‌ترین غذاهای سنتی استان یزد است که پخت آن، به‌ویژه در شهرستان‌های اردکان و بافق، رواج دارد. این غذا از سیرابی گوسفند تهیه می‌شود؛ همچنین، نام آن به‌عنوان یکی از آثار فرهنگی ناملموس این استان، در فهرست میراث فرهنگی ناملموس ایران ثبت شده است. کله گیپا، میان گردشگران با نام دلمه سیرابی نیز شناخته می‌شود؛ علاوه‌بر این، بسیاری از غذاخوری‌های محلی این استان، این غذای اصیل را که قدمتش به بیش از ۱۰۰ سال می‌رسد، به مسافران و گردشگران ارائه می‌دهند.
منبع عکس: وبسایت آرگا. عکاس: نامشخص
مهم‌ترین ماده غذایی برای پخت کله گیپا، سیرابی گوسفند است. از دیگر مواد غذایی لازم برای پخت این غذا می‌توان به نخود، پیاز، ماش، برنج، گوشت گوسفندی و انواع ادویه اشاره کرد. برای طعم‌دهی بیشتر به خوراک کله گیپا می‌توان از پودر نارنج و گرد لیمو نیز استفاده کرد. برای طبخ این غذا، مخلوطی از گوشت، برنج، ماش و پیاز را داخل سیرابی پر می‌کنند و سپس می‌پزند. در آب این غذا می‌توان کمی رب گوجه‌فرنگی اضافه کرد تا سیرابی داخل سس پخته شود.
کله گیپا از غذاهای پرخاصیت یزدی است که از خواص آن می‌توان به تقویت و بهبود معده و روده، درمان کم‌خونی، تقویت سیستم ایمنی بدن و درمان ریزش مو اشاره کرد. برای پیچیدن سیرابی دور مواد این غذا می‌توانید از نخ و سوزن استفاده کنید. کل حجم میانی سیرابی‌ها را نباید با مواد پر کرد تا پس‌از پخت، سیرابی‌ها وا نروند. برای پخت این غذا در منزل، بهتر است از زودپز استفاده کنید تا سیرابی‌ها کامل بپزند.
خورش سیب
خورش سیب از معروف‌ترین غذاهای ایرانی در شهرهای مختلف کشور است که در هر استان، با روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. خورش سیب یزدی، در دسته غذاهای رسمی و پرطرف‌دار این شهر و دیگر مناطق این استان قرار دارد و در مهمانی‌ها و مراسم خاص، پخته و سرو می‌شود. این غذا شباهت زیادی به خورش قیمه دارد و ترکیبات آن به مواد موجود در خورش قیمه نزدیک است.
منبع عکس: وبسایت راسخون. عکاس: نامشخص
از مواد اولیه لازم برای پخت خورش سیب یزدی می‌توان به لپه، گوشت، سیب شیرین، لیموعمانی، رب گوجه‌فرنگی، زعفران، دارچین، نمک، فلفل و دیگر ادویه‌های دل‌خواه اشاره کرد. این غذا در دسته غذاهای کامل و مناسب برای وعده‌های غذایی اصلی قرار دارد؛ همچنین، به‌دلیل استفاده از سیب، حبوبات و گوشت در آن، بسیار باخاصیت است.
خورش سیب، توجه بسیاری از گردشگران را در سفر به یزد جلب کرده است؛ علاوه‌بر این، در دسته غذاهای محبوب و مورد پسند سلایق مختلف غذایی نیز قرار گرفته است. امکان سفارش این غذای سنتی در رستوران‌های مختلف یزد وجود دارد؛ همچنین، رستوران‌های ایرانی و سنتی، خورش سیب را در منوی خود قرار داده‌اند.
نکته مهم در طبخ خورش سیب، زمان افزودن سیب به این غذا است. به‌دلیل بافت نرم این میوه، باید در مراحل پایانی پخت این خورش، سیب‌ها به آن اضافه شوند تا ضمن تغییر مزه و عطر غذا، بافت سیب باز نشود. برای ملس شدن طعم این غذا و کاهش شیرینی سیب، می‌توانید چند عدد آلوبخارا نیز به آن اضافه کنید. به یاد داشته باشید که برای جلوگیری از تلخ شدن غذا، در پایان مراحل پخت باید دارچین را به خورش سیب اضافه کرد.
اشکنه یزدی
اشکنه از اصیل‌ترین و ساده‌ترین غذاهای ایرانی در شهرهای مختلف کشور است که با دستورهای غذایی متنوعی طبخ می‌شود. این غذا طبع گرمی دارد و برای صرف در میا‌ن‌وعده‌های زمستانی یا شام، بسیار مناسب است. از مواد غذایی مورد نیاز برای طبخ اشکنه می‌توان به سیب‌زمینی، آرد، تخم‌مرغ، پیاز، انواع ادویه‌ها و شنبلیله خشک اشاره کرد. استفاده از عدس و رب گوجه‌فرنگی در این غذا اختیاری است؛ اما برخی از افراد، باتوجه‌به سلیقه خود، این مواد را به اشکنه یزدی اضافه می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت باشگاه خبرنگاران جوان. عکاس: نامشخص
اشکنه یزدی سریع آماده می‌شود. برای طبخ این غذا، کافی است پیاز و سیب‌زمینی را نگینی خرد کنید و تفت دهید؛ سپس کمی آرد و ادویه به پیازداغ اضافه کنید و برای هر نفر، یک لیوان آب به ظرف اضافه کنید؛ پس‌از جوشیدن این مخلوط، نوبت به اضافه کردن تخم‌مرغ‌ها می‌رسد؛ سایر مواد غذایی را می‌توانید در آخرین مرحله به اشکنه اضافه کنید.
اشکنه یزدی غذایی رسمی نیست و در رستوران‌های یزد نمی‌توان آن را یافت؛ اما برای صرف یا آشنایی با طعم آن، می‌توان این غذا را در غذاخوری‌های کوچک محلی و رستوران‌های بوم‌گردی سفارش داد. بهترین مکان برای صرف اشکنه یزدی در این شهر، سفره‌خانه‌های سنتی و چایخانه‌های اطراف مسجدجامع یزد هستند.
خورش به آلو
خورش به آلو از غذاهای سنتی و رسمی یزد است که در شهرهای مختلف این استان طبخ می‌شود. این غذا مناسب برای سرو در مهمانی‌ها و مراسم مختلف است و بیشتر در فصل پاییز پخته می‌شود. دلیل استقبال بیشتر از این غذا در فصل پاییز، فراوانی میوه بِه در این فصل است. بسیاری از خانواده‌های یزد با فریز کردن قطعه‌های آماده به، این غذا را در دیگر فصل‌های سال نیز طبخ می‌کنند. خورش به آلو طعمی ملس دارد که از ترکیب طعمِ شیرینِ به و ترشیِ آلو حاصل می‌شود.
منبع عکس: وبسایت فرادید. عکاس: نامشخص
مواد اصلی برای پخت خورش به آلو، گوشت تکه‌ای، لپه، لیموترش، رب گوجه‌فرنگی، به، آلوبخارا، زعفران و انواع ادویه‌ها است. برای گوشت مورد نیاز در این غذا می‌توانید گوشت مرغ یا بوقلمون را جایگزین گوشت قرمز کنید. درصورت تمایل به تغییر طعم ترشی و شیرینی این خورش، با استفاده از شکر و آب‌لیموی ترش تازه می‌توانید مقدار ترشی یا شیرینی آن را تغییر دهید. خورش به آلو غذایی پرخاصیت و کامل است و می‌توان آن را در وعده‌های غذایی اصلی و به‌ویژه ناهار صرف کرد.
نکته مهم در پخت خورش به آلو، زمان افزودن برخی از مواد به این خورش است. میوه به، ساختاری نرم دارد و برای افزودن آن به خورش درحال پخت، باید تا آخرین مراحل پخت گوشت صبر کنید؛ آلوبخارا را نیز پس‌از به، به خورش اضافه کنید تا طعم ترشی آن غالب نشود؛ اما اگر به طعم ترشی علاقه بیشتری دارید، آلوها را پیش‌از بِه داخل قابلمه بریزید؛ در پایان پخت خورش به آلو، زعفران را به آن اضافه کنید و میزان ترشی آن را مزه کنید.
خورش به آلو ساختاری شبیه به خورش قیمه دارد و به همین دلیل، بسیاری از افراد، از لیموعمانی در آن استفاه می‌کنند. در رستوران‌های یزد، این غذا همراه با زرشک‌پلو سرو می‌شود و از محبوب‌ترین غذاهای یزد میان گردشگران است.
آبگوشت یزدی
آبگوشت از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی است که در همه نواحی کشور طبخ می‌شود. تنوع آبگوشت‌های موجود در شهرها و روستاهای ایران بالا است و در هر منطقه، این غذای پرطرف‌دار را به شیوه‌های متفاوتی طبخ می‌کنند. مواد اصلی برای پخت آبگوشت یکسان است؛ اما تفاوت‌های کوچک میان برخی از طعم‌دهنده‌ها و مواد افزودنی، ویژگی آبگوشت در نواحی مختلف را مشخص می‌کند. این غذای اصیل و سنتی ایرانی در استان یزد نیز که از قدیمی‌ترین نواحی ایران است، به شیوه‌ای خاص طبخ می‌شود که به آن، آبگوشت یزدی می‌گویند.
منبع عکس: وبسایت خبرگزاری ایمنا. عکاس: نامشخص
آبگوشت یزدی طعمی ترش و ملس دارد که دلیل آن، استفاده از آلو و لواشک در مواد اولیه این غذا است. از دیگر مواد لازم برای پخت آبگوشت یزد می‌توان به نخود، لوبیاسفید، گوشت بااستخوان، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، لیموعمانی، سبزی خشک (ترخون یا شنبلیله)، نمک، پیاز و انواع ادویه اشاره کرد. برای طبخ آبگوشت یزدی، باید حبوبات موجود در این غذا را از یک روز قبل بخیسانیم و پیش‌از افزودنشان به مواد آبگوشت در قابلمه، چند بار آبشان را عوض کنیم.
برای شروع پخت آبگوشت، نخست گوشت و پیاز را در قابلمه بریزید و پس‌از جوشیدن آن، یک یا دو بار آب غذا را عوض کنید. استفاده از سیر در این آبگوشت دل‌بخواه است و درصورت تمایل، همراه با پخت گوشت می‌توانید چند حبه سیر نیز به قابلمه اضافه کنید.
حبوبات خیس‌خورده را پس‌از گذشت نیمی از زمان لازم برای پخت گوشت، به قابلمه بیفزایید؛ سپس نمک و ادویه دل‌خواه خود و لیمو عمانی را به آبگوشت اضافه کنید. نکته مهم در طبخ این غذا، زمان افزودن سبزیجات خشک، آلو و لواشک به آن است؛ این مواد را در واپسین مراحل پخت و پس‌از گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی به غذا اضافه کنید تا ترشی آبگوشت به‌اندازه باشد.
آبگوشت یزدی را می‌توانید در بسیاری از رستوران‌های سنتی یزد و دیگر شهرهای این استان سفارش دهید. این غذا به‌ویژه در غذاخوری‌های نزدیک به بخش تاریخی یزد و جاذبه‌های تاریخی آن سرو می‌شود و از غذاهای محبوب میان گردشگران است.
کشک خیار
کشک خیار از اصیل‌ترین غذاهای یزدی است که در روزهای گرم تابستان به‌عنوان غذایی خنک سرو می‌شود. ساختار این غذا شباهت زیادی به آب‌دوغ‌خیار محلی در دیگر نواحی ایران دارد؛ اما در یزد به‌جای استفاده از ماست در این غذا، از کشک استفاده می‌کنند و به همین دلیل، آن را کشک خیار نامیده‌اند.
منبع عکس: وبسایت رستوران راستین. عکاس: نامشخص
مواد لازم برای آماده‌سازی کشک خیار، خیار، کشک خشک، گردو، نمک، فلفل، زیره، سبزیجات معطر، سیر و کشمش پلویی است. بری تهیه این غذای ساده، از شب قبل کشک خشک را خیس می‌کنند تا به‌راحتی سابیده و له شود. پیش‌از آماده‌سازی کشک خیار، کشک نرم را کاملا یکنواخت و رقیق می‌کنند و سپس خیارها را در آن رنده می‌کنند؛ سپس باقی مواد را خرد و به این مخلوط اضافه می‌کنند. این غذا با نان سرو می‌شود و در وعده‌های غذایی اصلی، پیش‌غذا یا میان‌وعده قابل استفاده است.
کشک خیار غذایی با طبع سرد است که به‌دلیل گرمای شدید یزد در تابستان، استفاده از آن در این فصل، مانع از بروز گرمازدگی می‌شود. بهتر است پیش‌از صرف کشک خیار، آن را ۲ تا ۳ ساعت در یخچال بگذارید و در زمان مصرف نیز به آن یخ اضافه کنید. کشک خیار، غذایی محلی و غیررسمی در یزد است که در رستوران‌های این شهر یافت نمی‌شود. برای صرف این غذا می‌توانید پیش‌از وعده غذایی مورد نظر خود، سفارش آن را به غذاخوری‌های سنتی در اقامتگاه‌های بوم‌گردی بدهید.
کوفته لپه
کوفته لپه از دیگر غذاهای سنتی یزد است که در شهرها و مناطق مختلف این استان پخته می‌شود؛ این غذا تفاوت کمی با کوفته‌تبریزی دارد و وجه تمایز آن‌ها، در مواد اولیه‌شان است. مواد لازم برای طبخ کوفته لپه یزد، گوشت چرخ‌کرده، لپه، تخم‌مرغ خام و پخته، سیب‌زمینی، کشمش، زرشک، پیاز و سبزیجات معطر شامل تره، گشنیز، جعفری، مرزه، ترخون و شوید است.
منبع عکس: وبسایت ایرنا زندگی. عکاس: نامشخص
در مراحل آماده‌سازی مایه کوفته لپه، ابتدا لپه و سیب‌زمینی جداگانه پخته می‌شوند؛ سپس سیب‌زمینی رنده‌شده را همراه با لپه و دیگر مواد، خوب ورز داده و به مواد استراحت می‌دهند. مواد لازم برای مغز کوفته، زرشک، کشمش، تخم‌مرغ پخته و پیازداغ هستند. کوفته‌ها پس‌از استراحت مواد در سس پیاز و رب گوجه‌فرنگی، با حرارت ملایم در حدود ۲ ساعت می‌پزند.
کوفته لپه به‌خاطر طبع گرمش، گزینه‌ای مناسب برای صرف در فصل سرما است. این غذا همراه با نان سرو می‌شود؛ همچنین، استفاده از آن در وعده ناهار در ظهرهای زمستانِ یزد و دیگر شهرهای این استان مرسوم است. برخی از رستوران‌های سنتی شهر یزد کوفته لپه را در منوی خود قرار داده‌اند؛ اما همه رستوران‌های یزد این غذا را به مشتریان خود عرضه نمی‌کنند.
تاس کباب یزدی
تاس کباب از غذاهای محلی و سنتی یزد است که بیشتر در جمع‌های خانوادگی و دوستانه سرو می‌شود. مواد اولیه موجود در این غذا شامل سیب‌زمینی، گوشت، پیاز، هویج، لیموعمانی، آلوبخارا، روغن، رب گوجه‌فرنگی و انواع ادویه می‌شود. استفاده از هویج در برخی از شهرهای استان یزد در تاس کباب، سلیقه‌ای است؛ همچنین، چاشنی‌های مختلف در هر شهر و روستای این استان، باتوجه‌به سلیقه افراد به آن اضافه می‌شود. تفاوت تاس کباب در شهرهای مختلف ایران را همین چاشنی‌ها و ادویه‌ها مشخص می‌کند.
منبع عکس: وبسایت فرارو عکاس: نامشخص
برای پخت تاس کباب یزدی به زمان زیادی نیاز ندارید. در نخستین مرحله، باید گوشت و پیاز را باهم بپزید و پس‌از گذشت زمان مناسب، سایر مواد را به این مخلوط اضافه کنید. افزودن دیگر مواد را به تاس کباب یزدی، باتوجه‌به زمان مورد نیاز پخت هرکدام از آن‌ها انجام دهید.
از ویژگی‌های تاس کباب یزدی که آن را از غذاهای مشابه در دیگر شهرها متمایز می‌کند، می‌توان به استفاده از موادی مانند لیموعمانی و آلوبخارا در این غذا اشاره کرد. در برخی از نقاط یزد، در تاس کباب از سبزیجات خشک معطر نیز استفاده می‌کنند. طبخ تاس کباب یزدی در فصل‌های مختلف سال در یزد متداول است و آن را در وعده‌های ناهار و شام صرف می‌کنند.
آش ماش
آش ماش غذایی محبوب و سنتی در یزد است که خواص درمانی قابل‌توجهی دارد. بسیاری از خانواده‌های یزدی از این غذا، هنگام ابتلا به بیماری‌های ساده مانند سرماخوردگی استفاده می‌کنند؛ علاوه‌بر این، آش ماش غذای محبوب این استان در برخی مناسبت‌ها مانند ماه رمضان و مراسم یادبود درگذشتگان نیز هست. خانواده‌های یزدی پس‌از درگذشت نزدیکان و آشنایان خود، آش ماش می‌پزند و آن را با خود به خانه خانواده عزادار می‌برند. در دیگر زمان‌ها از این غذا، به‌عنوان وعده غذایی صبحانه استفاده می‌شود؛ همچنین، مصرف آش ماش در شهرهای استان یزد در فصل زمستان رواج بیشتری دارد.
منبع عکس: وبسایت خبر روز. عکاس: نامشخص
مردم شهرهای مختلف ایران آش ماش را به شیوه‌های مخصوص خود تهیه می‌کنند و در شهرهای مختلف یزد نیز این غذا به شیوه سنتی این نواحی پخته می‌شود. در شهر مهریز و منطقه منشاد یزد، این غذا جایگاهی ویژه دارد و گردشگران بسیاری در سفر به این شهرها، طعم آش ماش یزدی را تجربه می‌کنند. مواد لازم برای طبخ این آش، ماش، برنج، رب گوجه‌فرنگی، پیاز، نعناع، روغن، و سبزی آش است. سبزی این آش شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج می‌شود و برخی از افراد، آن را با افزودن کشک می‌خورند.
مدت‌زمان پخت آش ماش کوتاه است و نیازی به خیساندن مواد آن از روز قبل نیست. برای پخت این آش می‌توانید ماش‌ها را ۱ تا ۲ ساعت پیش‌از آغازِ پخت، خیس کنید و آب آن را عوض کنید. برای جدا کردن پوسته ماش نیز کافی است پس‌از جوشیدن ماش در قابلمه، لیوانی آب سرد به آن اضافه کنید؛ بدین‌ترتیب پوسته‌های ماش جدا می‌شوند و روی آب می‌آیند. برای استفاده از ادویه‌ها در این آش نیز محدودیتی وجود ندارد و نوع ادویه مورد استفاده در این غذا، به سلیقه افراد بستگی دارد.
نکته قابل‌توجه در پخت آش ماش، باز شدن کامل برنج در آن است؛ پیش‌از نرم شدن کامل برنج، نباید سبزی را به آش اضافه کرد. پس‌از اضافه کردن سبزی، حدود نیم ساعت زمان برای پخت کامل این غذا لازم است. استفاده از کشک در آش ماش اختیاری است و درصورت تمایل به استفاده از آن، باید کشک را در مراحل آخر به این غذا اضافه کنید.
آش گندم
آش گندم از اصیل‌ترین آش‌های یزد است که در دیگر شهرهای ایران نیز با سبک و سیاق مخصوص به همان ناحیه طبخ می‌شود. این آش از معروف‌ترین غذاهای نذری در شهرهای مختلف استان یزد به شمار می‌رود؛ همچنین، در شب‌های ماه‌های محرم و صفر طبخ می‌شود و بین عزادارن توزیع می‌شود. در شهرستان مهریز، آش گندم را با نام آش حلیم نیز می‌شناسند و در این منطقه، آش گندم به نیت نذر برای حضرت عباس (ع) پخته می‌شود. در منطقه بهادران، آش گندم را آش «شب اسفندی» و در منطقه منشاد نیز آن را آش «جه‌جه» می‌نامند.
منبع عکس: وبسایت خبر فوری. عکاس: نامشخص
در پخت آش گندم از موادی مانند نخود، لوبیاچیتی، عدس، سبزی آش، گندم پوست‌کنده، کشک، ادویه‌جات، پیازداغ، سیرداغ و نعناع استفاده می‌شود. از ادویه‌هایی مانند دارچین و جوز هندی نیز به‌صورت دل‌خواه در این غذا استفاده می‌کنند. مواد موجود در آش گندم، باعث گرمی طبع این غذا می‌شود و به همین سبب، استفاده از آن در شب‌های زمستان نیز بسیار رایج است. در مناطق مختلف استان یزد، از حبوبات بیشتری در این آش استفاده می‌کنند. پخت آش گندم با حبوباتی مانند جو، ماش، لوبیاسفید، لوبیاقرمز و لوبیاچشم‌بلبلی، سبب سنگینی بیشتر این آش می‌شود.
از آش گندم می‌توان در هر سه وعده غذایی استفاده کرد؛ اما بیشتر خانواده‌های یزدی، آش گندم را در وعده غذایی شام و به‌ویژه در فصل سرما میل می‌کنند. مهم‌ترین تفاوت آش گندم یزد با آش گندم دیگر شهرها، استفاده از سبزی آش در این غذا است. مردم بسیاری از شهرهای ایران، آش گندم را بدون استفاده از سبزی طبخ می‌کنند. برای پخت این آش در روزهای عزاداری محرم، بانوان یزدی به‌شکل دسته‌جمعی حبوبات و سبزی آش گندم را در مساجد و حسینیه‌ها پاک می‌کنند. در ماه رمضان نیز طبخ این آش رواج دارد و به‌دلیل زمان طولانی پخت آن، از ۱۰ تا ۱۲ ساعت پیش‌از افطار یا سحر، آن را بار می‌گذارند.
در برخی از مناطق استان یزد، استفاده از گوشت و دنبه آب‌شده در آش گندم متداول است. برای طبخ این آش باید در طول پخت، مرتب آن را هم زد تا گندم‌ها کامل باز شوند و آش جا بیفتد. در اصطلاح یزدی به هم زدن زیاد آش، «کمچه‌زنی» می‌گویند که در زمان پخت نذری، حال‌وهوایی خاص دارد. نکته مهم در پخت این غذا، خیساندن حبوبات و گندم آن از ۲۴ ساعت پیش‌از پخت و همچنین تعویض آب آن‌ها است. آش گندم پس‌از پخت، ظاهری شبیه به حلیم دارد و آبدار نیست.
قلیه کدو
قلیه کدو مانند بسیاری از غذاهای ایرانی، در شهرهای مختلفی از کشور مانند شهرهای شمالی طبخ می‌شود؛ اما قلیه کدو یزد با دستورپخت متفاوت آن، نسبت به دیگر شهرها، از محبوب‌ترین غذاهای این خطه است. برای پخت این غذا در یزد، از موادی مانند کدوحلوایی، برنج، ماش، لوبیاقرمز، پیاز، شکر و ادویه‌هایی مانند هل، دارچین و زعفران استفاده می‌کنند. قلیهکدو از محبوب‌ترین غذاهای یزد در زمستان است که بیشتر در وعده شام استفاده می‌شود؛ همچنین، مصرف آن در دورهمی‌ها و مناسبت‌های خاص مانند شب یلدا متداول است.
منبع عکس: وبسایت هنر فارسی. عکاس: نامشخص
کدوحلوایی خواص بی‌شماری دارد که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به منبع سرشار از ویتامین و آنتی‌اکسیدان بودنش اشاره کرد. در شهرهای مختلف یزد نیز با طبخ و صرف این غذا در زمستان، از ابتلا به انواع بیماری‌ها در این فصل پیشگیری می‌کنند. برای پخت قلیه کدو نیز مانند دیگر غذاهای دارای حبوبات، خیساندن این مواد از روز قبل، کیفیت غذای شما را بالا می‌برد.
برای طبخ قلیه کدو، نخست حبوبات را در آب بپزید و پس‌از تخلیه آب آن و جوشیدن مجدد، برنج را به قابلمه اضافه کنید. سپس تکه‌های درشت کدوحلوایی را جداگانه سرخ کنید و کدوحلوایی‌ها را به قابلمه اضافه کنید؛ در این مرحله، همه مواد باید کامل پخته و نرم شوند تا نوبت به افزودن شکر و دارچین برسد؛ در انتها، با گذشت زمانی حدود ۱۵ دقیقه غذا آماده خواهد شد. این غذا به‌طور معمول با نان سرو می‌شود و استفاده از شکر و دارچین نیز در آن سلیقه‌ای است.
آش انار
آش انار از معروف‌ترین آش‌های استان یزد است که به‌دلیل محصول فراوان باغ‌های انار عقدا، محبوب‌ترین غذای این منطقه به شمار می‌آید. این آش سرخ‌رنگ، از غذاهای اصلی سفره‌های یلدا در استان یزد است و بسیاری از شهرها و روستاهای این خطه، از آش انار به‌عنوان غذای شب یلدا استفاده می‌کنند؛ به‌طورکلی، می‌توان فصل‌های پاییز و زمستان را که زمان باردهی باغ‌های انار در عقدا است، فصل پخت این غذا معرفی کرد؛ اما برخی از خانواده‌های یزدی، با نگهداری دانه‌های انار در فریزر، این آش را در بهار و تابستان نیز طبخ می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت آشپزی‌ها. عکاس: نامشخص
آش انار به‌جز در یزد، در شهرهای شمالی ایران و شیراز نیز پخته می‌شود؛ اما دستور تهیه آن در این مناطق با یزد تفاوت دارد. آش انار یزدی را با موادی مانند انار دانه‌شده، لپه، برنج، پیاز، سبزی آش و انواع ادویه، به‌ویژه گلپر، طبخ می‌کنند. در برخی از نقاط یزد، حبوبات این آش را به‌جای آب در آب‌انار می‌پزند یا در آخرین مراحل پخت، به آن رب انار یا آب انار اضافه می‌کنند. استفاده از تنوع بیشتری از حبوبات، گوشت چرخ‌کرده و چغندر در آش انار، در شهرهای شمالی ایران و شیراز متداول است؛ اما در آش انار اصیل یزدی، از این مواد غذایی استفاده نمی‌کنند.
برای پخت آش انار با حبوبات متنوع، بهتر است حتما آن‌ها را از روز قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. زمان تقریبی پخت این آش، حدود ۳ ساعت است؛ همچنین، نکته مهم پیش‌از سرو آن، توجه به بافت کاملا نرم برنج در آش انار است. برای بهبود عطر و طعم این آش می‌توانید پس‌از پخت، به آن سیرداغ، پیازداغ و نعناداغ اضافه کنید. اگر تمایل به کاهش طعم ترشی آش انار یزدی را دارید، می‌توانید پیش‌از اتمام پخت، مقدار کمی شکر به آن اضافه کنید تا ملس شود. آش انار انتخابی مناسب برای صرف در وعده شام است.
آش گشنیز
آش گشنیز از دیگر آش‌های محبوب در میان یزدی‌ها است که به‌ویژه در عصرهای پاییز و زمستان، به‌عنوان میان‌وعده صرف می‌شود. این آش، مواد اولیه مغذی و کاملی دارد که آش گشنیز را به غذایی مناسب برای پیشگیری از سرماخوردگی و درمان دیگر بیماری‌ها تبدیل می‌کند. آش گشنیز در برخی از شهرها و روستاهای یزد، با موادی مانند کدوسبز یا کلم طبخ می‌شود؛ به همین دلیل، از آن با نام «آش کلم» نیز یاد می‌کنند. آش گشنیز همچنین به نام‌هایی مانند شوربای گشنیز یا سوپ گشنیز نیز معروف است.
منبع عکس: وبسایت نگارمگ. عکاس: نامشخص
از مواد اولیه مورد استفاده در آش گشنیز می‌توان به سبزی آش شامل، تره، اسفناج، جعفری، شوید و گشنیز، برنج، گوشت چرخ‌کرده، شلغم، پیاز و نعناع را نام برد. پیاز و نعناع در این آش به‌صورت سرخ‌شده استفاده می‌شوند و درصورت سرماخوردگی می‌توان آن‌ها را حذف کرد. در مناطق روستایی و محلی یزد، از کدوسبز در پخت این آش استفاده می‌شود که در زبان محلی، «کودو گروک» نام دارد. استفاده از ماش یا لپه نیز در برخی از شهرهای یزد در آش گشنیز متداول است.
در پخت آش گشنیز بهتر است از برنج نیم‌دانه استفاده شود تا پس‌از جوشیدن کاملا باز شود و لعاب بیندازد. برنج باید پس‌از تفت دادن گوشت به آن اضافه شود؛ همچنین، درصورت تمایل به استفاده از ماش در این غذا می‌توان آن را همراه با برنج به آش اضافه کرد. پس‌از پخت کامل برنج می‌توانید سبزی آش را به آن بیفزایید و پس‌از نیم ساعت، آش گشنیز آماده سرو است. به‌دلیل استفاده از لپه در این غذا در برخی از مناطق یزد، به آن «قیمه شوربا» نیز می‌گویند. این آش به‌دلیل وجود گوشت و برنج در آن، وعده غذایی کامل و سنگین‌تری از دیگر آش‌ها است و می‌توان آن را در وعده‌های غذایی اصلی میل کرد.
قیمه نخود
قیمه نخود از خورشت‌های سنتی یزد است که در شهرهای مختلف این استان طبخ می‌شود. خورش قیمه نخود در شهرهای مختلف ایران، باتوجه‌به ذائقه هر منطقه پخته می‌شود و دستورپخت‌های مختلفی دارد. قیمه نخود از غذاهای رسمی و مجلسی یزد است و در بسیاری از مهمانی‌ها و مراسم مختلف سرو می‌شود. بزرگ‌ترین تفاوت این خورش با خورش قیمه سنتی این است که در آن، به‌جای لپه از نخود استفاده می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت فرارو. عکاس: نامشخص
در پخت قیمه نخود سنتی یزد، برای طعم و رنگ بخشیدن به غذا، از زعفران استفاده می‌شود و رب گوجه‌فرنگی در دستور پخت اصلی آن وجود ندارد؛ اما برخی از خانواده‌های یزدی باتوجه‌به سلیقه و طبع غذایی خود، از رب گوجه‌فرنگی برای چاشنی این خورش استفاده می‌کنند. قیمه نخود با برنج سرو می‌شود و کنار آن، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی سرخ‌شده نیز قرار می‌دهند.
از دیگر مواد غذایی مورد استفاده در خورش قیمه نخود می‌توان به پیاز، گوشت، لیموعمانی و انواع ادویه مانند دارچین، هل، فلفل‌سیاه، نمک و زردچوبه اشاره کرد. به‌جای گوشت قرمز در این غذا می‌توانید از گوشت مرغ نیز استفاده کنید؛ همچنین، استفاده از ادویه‌های مختلف در قیمه نخود، به ذائقه افراد بستگی دارد.
نکته مهم در طبخ خورش قیمه نخود، خیساندن نخودِ این غذا از روز قبل است. پس‌از چند بار تعویض آب نخود، نوبت به پخت آن می‌رسد؛ پیش‌از افزودن نخودها به قیمه، باید آن‌ها را بپزید و پوسته آن‌ها را جدا کنید؛ سپس در واپسین مراحل پخت، آن را به خورش اضافه کنید. این غذا در دسته غذاهای مناسب برای ناهار و شام قرار دارد و صرف آن در هر دو وعده غذایی در یزد رایج است.
کوفته نخودچی
کوفته نخودچی از لذیذترین غذاهای یزد است که در دیگر شهرها و روستاهای ایران نیز وجود دارد؛ اما مانند بسیاری از دیگر غذاها، این کوفته نیز در یزد به شیوه مخصوص یزدی‌ها پخته می‌شود. مواد مورد استفاده در پخت کوفته نخودچی شامل گوشت چرخ‌کرده، پیاز، تخم‌مرغ، آرد نخودچی، ادویه دل‌خواه و سبزیجات معطر مانند تره، ترخون، جعفری و مرزه است. مهم‌ترین تمایز این کوفته با کوفته‌تبریزی، استفاده از آرد نخودچی در آن به‌جای لپه است.
منبع عکس: وبسایت باشگاه خبرنگاران جوان. عکاس: نامشخص
از مهم‌ترین نکات در طبخ کوفته نخودچی یزد می‌توان به ورز کامل آن پیش‌از درست کردن و همچنین انتخاب اندازه مناسب برای کوفته‌ها اشاره کرد. درصورتی‌که مواد کوفته نخودچی کم ورز داده شود، احتمال باز شدن آن‌ها زیاد می‌شود. پس‌از آماده شدن مواد کوفته و پیش‌از گرد کردن آن‌ها، نیم ساعت به مواد آن استراحت دهید؛ سپس کوفه‌ها را باید در اندازه‌های متوسط گرد کنید، زیرا کوفته‌های بزرگ، کامل مغزپخت نمی‌شوند.
کوفته نخودچی همراه با نان سرو می‌شود. در زمان پخت این غذا، باید سس آن به اندازه باشد تا پس‌از پخت، سس کافی همراه با کوفته سرو شود. این غذا بیشتر در وعده ناهار مورد استفاده قرار می‌گیرد و استفاده از آن در همه فصل‌های سال متداول است.
آش جوگاو
آش جوگاو از غذاهای اصیل یزد است که در دسته آش‌های سنتی این استان قرار دارد. این آش نخستین‌بار در شهرستان اردکان پخته شد و امروز نیز پخت آن در شهرهای مختلف این شهرستان، رواج بیشتری نسبت به دیگر نقاط یزد دارد. برای تهیه آش جوگاو از خمیر ترش و ورنیامده استفاده می‌کنند. این آش به‌صورت لایه‌لایه پخته می‌شود و برخلاف سایر آش‌های یزدی که باید جا بیفتند، آش جوگاو را دم می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت باشگاه خبرنگاران جوان. عکاس: نامشخص
مواد لازم برای طبخ آش جوگاو شامل آب، آرد سفید، سبزیجات خشک، روغن، نخود، ماش، گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه دل‌خواه می‌شود. برای تهیه خمیر این آش، نخست آرد و آب را همراه با روغن و نمک در ظرفی می‌ریزند و خوب ورز می‌دهند؛ پس‌از کمی استراحت دادن به خمیر، آن را به چند قسمت مساوی تقسیم می‌کنند.
حبوبات مورد استفاده در آش جوگاو باید از روز قبل خیس شوند. پس‌از تعویض آب حبوبات، باید آن‌ها را با آب جداگانه بپزید و سپس آبکشی کنید. گوشت و پیاز نگینی را نیز همراه با ادویه در تابه‌ای جداگانه سرخ کنید و حبوبات پخته را به آن بیفزایید. برای پخت نهایی آش جوگاو، باید در قابلمه‌ای جدا کمی آب و روغن را بجوشانید و یک لایه خمیر باز کف آن بگذارید؛ در این مرحله، باید سبزیجات خشک و مواد آماده را روی خمیر بریزید و به همین ترتیب، لایه‌لایه، خمیرها و سایر مواد را اضافه کنید. در انتها با افزودن آب و روغن و کاهش شعله اجاق‌گاز، منتظر دم کشیدن آش جوگاو بمانید.
مدت‌زمان لازم برای پخت آش جوگاو طولانی است و هرچه آرام‌تر و با شعله کمتری این آش پخته شود، کیفیت نهایی غذا بالاتر می‌رود. آش جوگاو در دسته غذاهای بومی کمترشناخته‌شده استان یزد قرار دارد و به‌شکل عمومی در رستوران‌ها و غذاخوری‌ها سرو نمی‌شود؛ بهترین راه برای تجربه طعم آش جوگاو، سفارش این غذا در اقامتگاه‌های بوم‌گردی و سنتی یزد است.
سوالات متداول
محبوب‌ترین غذاهای سنتی یزد کدامند؟
محبوب‌ترین غذاهای سنتی یزد کله کیپا، خورش سیب، اشکنه یزدی، خورش به آلو، آبگوشت یزدی، کشک خیار، کوفته لپه، تاس کباب یزدی، قلیه کدو، قیمه نخود و کوفته نخودچی هستند.
از بین غذاهای سنتی یزد کدام آش‌ها محبوب‌تر هستند؟
محبوب‌ترین آش‌های سنتی یزد آش‌های شولی، ماش، گندم، انار، گشنیز و جوگاو هستند.
دیدگاه شما چیست؟