غذاهای سنتی استان کرمان بسیار خوش‌طعم، خوش‌عطر و متنوع‌اند و بیشتر آن‌ها خواص درمانی دارند. این غذاها به روش‌هایی ساده و حتی به‌راحتی در منزل طبخ می‌شوند.
برخی از محبوب‌ترین غذاهای سنتی کرمان عبارت‌اند از: آبگوشت بزقرمه، آبگوشت بادمجان و کشک، کباب زرگری، کشک کدو، قاتق کرمانی، اشکنه کرمانی، مجور کدو، کله‌جوش کرمانی، قاتق بنه، چغوک بریزو، خورش به آلو، خورش آلوچه، آش گندم شیر و اوماج آش.
هریک از غذاهای سنتی کرمان طعمی خاصی دارند و در فصل‌های مختلف تهیه و صرف می‌شوند. در ادامه این مقاله با بوکینگ همراه باشید تا با ترکیبات و ویژگی‌های این غذاهای محلی و لذیذ کامل آشنا شوید.
غذاهای سنتی کرمان:
- بزقرمه
- کباب زرگری
- کشک کدو
- قاتق کرمانی
- اشکنه کرمانی
- مجور کدو
- کله جوش کرمانی
- قاتق بنه
- چغوک بریزو
- زیره پلو
- لپه پلو با زیره
- آش گندم شیر
- خورش به آلو
- خورش آلوچه
- آش رشته کرمان
- اوماج آش
- آبگوشت زیره
- آبگوشت بادمجان و کشک
بزقرمه
بزقرمه از غذاهای سنتی و اصیل استان کرمان است و طعمی خاص دارد. این غذا درابتدا ممکن است شبیه گوشت کوبیده باشد، به‌خصوص برای کسانی که با غذاهای محلی کرمان آشنا نیستند؛ اما طرز تهیه آن متفاوت است.
مواد اصلی آبگوشت بزقرمه شامل گوشت سردست بزغاله یا گوسفند، نخود نیم‌کوب، پیاز، سیر کوبیده‌شده، سیرداغ، زعفران، کشک و نعناداغ است. معمولا بزقرمه را به‌صورت آبدار طبخ میکنند و همراه با نان محلی می‌خورند.
بزقرمه تاحدودی سنگین است و مدت‌زمانی طولانی برای پخت آن صرف میکنند؛ از‌این‌رو این غذا معمولا در وعده ناهار خورده می‌شود؛ اگرچه ممکن است در برخی مناسبت‌ها در وعده شام هم صرف شود.
نام «بزقرمه» برگرفته از ترکیب «قرمه بزغاله» است؛ زیرا در گذشته این غذا را با گوشت بزغاله تهیه می‌کردند که بافتی لطیف و طعمی دلپذیر داشت. امروزه بیشتر از گوشت گوسفند برای طبخ بزقرمه استفاده می‌شود؛ اما اصالت و مزه خاص این خوراک همچنان حفظ شده است.
محبوبیت بزقرمه به شهر کرمان محدود نیست؛ بلکه این غذای سنتی در شهرهایی مانند رفسنجان، شهر بابک و ماهان نیز طرفدارانی فراوان دارد و بخش جدانشدنی از سفره‌های مردم این مناطق به شمار می‌رود.
منبع عکس: وب‌سایت کاله. عکاس: نامشخص
کباب زرگری
کباب زرگری یکی از غذاهای سنتی و محبوب کرمان است که شباهت زیادی به کباب تابه‌ای دارد و در خانه‌های کرمان و رستوران‌های سنتی این شهر به‌وفور سرو می‌شود. صرف این غذا هم برای وعده ناهار، هم وعده شام مناسب است.
برای پخت کباب زرگری، از گوشت گوسفندی یا گوساله، پیاز، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، فلفل سبز و ادویه‌هایی چون نمک، فلفل و زردچوبه استفاده میکنند. در پایان پخت، کباب در ظرفی مناسب سرو می‌شود. دورچین آن نیز شامل سیب‌زمینی سرخ‌شده، گوجه‌فرنگی، پیازداغ و فلفل سبز است. این غذا با توجه به سلیقه، همراه با نان، برنج یا زیره‌پلو صرف می‌شود.
منبع عکس: وب‌سایت اسنپ فود. عکاس: نامشخص
کشک کدو
کشک کدو یکی از خوشمزه‌ترین غذاهای سنتی استان کرمان است که تنها تفاوت آن با کشک بادمجان، استفاده از کدوسبز به‌جای بادمجان است. مواد اصلی تشکیل‌دهنده این غذا عبارت‌اند از: کدوسبز، کشک، مغز گردو، نعناداغ، پیازداغ، سیرداغ، نمک، فلفل و زردچوبه. کشک کدو غذایی سبک است که اغلب در وعده شام خورده می‌شود.
منبع عکس: وب‌سایت دوماس. عکاس: نامشخص
قاتق کرمانی
قاتق کرمانی غذایی لذیذ است که معمولا در وعده ناهار میل می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده این خوراک محلی شامل گوشت چرخ‌کرده، نخود، پیاز، آرد نخودچی، سیب‌زمینی، تخم شوید، رب گوجه‌فرنگی، گلپر، ترخون، نمک، فلفل و زردچوبه می‌شوند.
برای تهیه قاتق کرمانی نخود را با پیاز میکس میکنند؛ سپس گوشت چرخ‌کرده را همراه با آرد نخودچی، تخم شوید و ادویه‌ها ورز می‌دهند. از این مایه گوشتی، شامی‌های کوچک درست میکنند و در قابلمه با پیاز خلالی، سیب‌زمینی و رب گوجه‌فرنگی می‌پزند. پس از اینکه آب غذا کم شد، ترخون را به آن می‌افزایند و درنهایت این غذا را به همراه نان صرف میکنند.
منبع عکس: وب‌سایت فرارو. عکاس: نامشخص
اشکنه کرمانی
اشکنه کرمانی یا آب گرمو یکی از غذاهای سنتی، ساده و مقوی استان کرمان است. برای تهیه این غذا از آرد گندم، پیاز، سیب‌زمینی، روغن حیوانی، رب گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ، زردچوبه، نمک، فلفل، ترخون و مقداری آب استفاده می‌شود.
اشکنه کرمانی بیشتر در وعده شام و همراه با ترشی و سبزی خوردن خورده می‌شود. این غذای خوشمزه در کرمان، شهر بابک، روستای محمدآباد و اشکور به‌شدت محبوب است. اشکنه کرمانی یکی از غذاهایی است که در خانه هم می‌توانید به‌راحتی آن را بپزید و از طعم دلچسبش لذت ببرید.
برای تهیه اشکنه ابتدا باید پیاز و سیب‌زمینی را ریز خرد کرده و در روغن سرخ کنید. بعد از طلایی شدن مواد داخل تابه، زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی را به آن‌ها بیفزایید و کمی تفت دهید؛ سپس آرد گندم را در تابه بریزید و حدود دو دقیقه با مواد مخلوط کنید.
در مرحله بعد، آب جوش را به‌آرامی به مواد بیفزایید و اجازه دهید ترکیب روی حرارت ملایم خوب بپزد و جا بیفتد. پس از آن، باید نمک، فلفل و ترخون را اضافه کنید. درپایان نیز تخم‌مرغ‌ها را روی غذا بشکنید و پس از اینکه کمی سفت شدند، آن‌ها را با مواد مخلوط کنید و اجازه دهید غذا حدود نیم ساعت دیگر بپزد.
منبع عکس: وب‌سایت Snapp.ir. عکاس: نامشخص
مجور کدو
مجور کدو غذایی سبک، سالم و گیاهی است. این غذای محلی کرمانی با وجود شباهت ظاهری به کوکوی کدو، روش پخت متفاوتی دارد و بدون سرخ شدن در روغن آماده می‌شود؛ به همین دلیل چربی کمی دارد و خوراکی مناسب برای افرادی است که رژیم غذایی خاصی دارند یا درحال کاهش وزن‌اند. این غذای مقوی و زودهضم اغلب برای وعده شام مناسب است.
مواد اصلی مجور کدو شامل کدوسبز، تخم‌مرغ، پنیر سفید، شوید خشک، سیر، آرد گندم، فلفل سیاه و نمک است. ترکیب این مواد ساده غذایی مغذی و خوش‌طعم را می‌سازد که هم برای گیاه‌خواران مناسب است، هم کسانی که می‌خواهند تغذیه‌ای سالم داشته باشند. پنیر سفید موجود در این غذا، منبع غنی کلسیم است و نقشی مهم در پیشگیری از پوکی استخوان دارد. ازسوی دیگر، کدوسبز با داشتن فیبر و نشاسته فراوان، به کنترل اشتها کمک می‌کند و سبب می‌شود فرد مدت‌زمان بیشتری احساس سیری داشته باشد.
منبع عکس: وب‌سایت کوکپد. عکاس: راضیه قدیمی
کله جوش کرمانی
کله جوش کرمانی ازجمله غذاهای مغذی کرمان است که طرز تهیه آن با کله‌جوش‌های شهرهای دیگر تفاوت دارد. این غذای ساده با موادی مثل کشک، گردو، گوجه، پیاز، نعناخشک و ادویه تهیه می‌شود و به‌دلیل طعم دلنشین و خواص فراوانش، جایگاهی ویژه در میان غذاهای محلی کرمان دارد.
کله جوش کرمانی به‌دلیل داشتن کشک و گردو، منبعی غنی از کلسیم، پروتئین و چربی‌های مفید است. این غذای لذیذ را می‌توان به‌جای شامی سبک یا میان‌وعده‌ای مقوی میل کرد. کله جوش اغلب همراه با نان سنگک یا نان بربری، ترشی و سبزی خوردن صرف می‌شود.
منبع عکس: وب‌سایت رکنا. عکاس: نامشخص
قاتق بنه
قاتق بنه یکی از مفیدترین غذاهای سنتی کرمان است. این غذا با استفاده از بنه، که نوعی پسته کوهی است، تهیه و در وعده ناهار خورده می‌شود. برای تهیه این غذا دانه‌های بنه را همراه با پوست به‌صورت کامل خرد میکنند تا مغز و پوسته یک‌دست شوند؛ سپس این ترکیب را در ظرفی به نام تغار می‌ریزند؛ ظرفی سنتی با دیواره‌های زبر که برای ساییدن خمیر بسیار مناسب است.
ساییدن خمیر تا زمانی ادامه می‌یابد که چربی درونی دانه‌های بنه بیرون بیاید. در مرحله بعد، به خمیر آب اضافه میکنند تا بخش‌های چوبی و مصرف‌نشدنی بنه از مایع جدا شوند. مایعی که باقی می‌ماند، همان قاتق بنه است که در مرحله بعد با رب انار یا مخلوطی از آرد، زردچوبه و آبغوره حرارت می‌بیند تا آماده شود. این غذا درنهایت با پیاز خام صرف می‌شود و نان‌هایی چون کرنو، کماچ یا نان تابه‌ای را در آن تلیت میکنند.
قاتق بنه علاوه‌بر داشتن طعمی خاص و دلچسب خواص درمانی بسیاری دارد. این خوراک بومی سرشار از ویتامین‌هایB ، A و D است و نقش موثری در تقویت اعصاب، درمان کم‌خونی و کاهش دردهای مفصلی و کمردرد دارد. این غذا برای سلامت کبد و طحال هم مفید است و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش کمک می‌کند.
منبع عکس: وب‌سایت مژگ. عکاس: نامشخص
چغوک بریزو
چغوک بریزو یکی از غذاهای سنتی استان کرمان است که نوعی فست‌فود خانگی شناخته می‌شود. این غذا هم در وعده ناهار، هم شام خورده می‌شود و خوراکی مناسب برای مواقعی است که فرصت برای آشپزی کم است.
مواد اصلی تشکیل‌دهنده چغوک بریزو سیب‌زمینی، پیاز و ادویه است. در برخی مواقع از گوشت چرخ‌کرده، رب گوجه‌فرنگی یا گوجه تازه نیز برای تهیه آن استفاده می‌شود. این خوراک ساده و خوش‌طعم معمولا همراه با نان یا برنج صرف می‌شود.
منبع عکس: وب‌سایت کوکپد. عکاس: راضیه قدیمی
زیره پلو
زیره‌پلو ازجمله غذاهای سنتی و خوش‌طعم ایرانی است که در استان کرمان، با زیره سیاه یا ترکیبی از زیره سیاه و زیره سبز تهیه می‌شود. این غذا کاملا گیاهی است و بدون گوشت پخته می‌شود؛ به همین دلیل برای گیاه‌خواران نیز خوراکی مناسب است.
جالب است بدانید زیره‌پلو تنها مختص کرمان نیست و در استان مازندران نیز نوع دیگری از این غذا تهیه می‌شود. در نسخه مازندرانی این غذا، علاوه‌بر زیره، موادی مانند دارچین، فلفل، شنبلیله و کشمش به غذا می‌افزایند که طعم و عطری متفاوت به آن می‌بخشد.
زیره‌پلو اغلب برای ناهار پخته می‌شود؛ اما با توجه به سلیقه و عادات غذایی هر خانواده، ممکن است در وعده شام هم میل شود. این غذا به‌دلیل سبک بودن برای هر دو وعده مناسب است.
منبع عکس: وب‌سایت کوکپد. عکاس: Fateme
لپه پلو با زیره
لپه پلو با زیره یکی از غذاهای لذیذ و خاص کرمانی است که در وعده ناهار صرف می‌شود. برای تهیه این غذا به برنج، لپه، پیاز، گوشت چرخ‌کرده، رب گوجه‌فرنگی، زیره و ادویه نیاز دارید.
برای پخت لپه پلو با زیره، ابتدا باید لپه را چند ساعت در آب خیس کنید و بعد آن را با آب تازه بپزید. در مرحله بعد، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده‌شده و ادویه‌ها مخلوط کنید و از این مایه، کوفته ریزه‌های کوچک درست کرده و سرخ کنید؛ سپس پیاز خردشده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. در مرحله بعد، باید رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه را به آن بیفزایید و دوباره تفت دهید.
در ادامه، لپه و زیره را به این ترکیب اضافه کنید و با مقداری آب جوش بپزید. درنهایت، برنج را آبکش کنید و ته‌دیگ مورد نظر را در قابلمه قرار دهید؛ سپس مایه پخته‌شده را لایه‌‌لایه روی برنج بریزید و نیم ساعت با حرارت کم دم بگذارید تا لپه پلو با زیره آماده شود.
منبع عکس: وب‌سایت همشهری آنلاین. عکاس: نامشخص
آش گندم شیر
آش گندم شیر یکی از محبوب‌ترین و مقوی‌ترین آش‌های کرمانی است که طعمی دلپذیر دارد. این آش با ترکیب گندم شیر، گوشت قرمز با استخوان، نخود، پیاز، کشک سابیده‌شده، رشته آش، نعناداغ، سیرداغ، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه تهیه و برای ناهار، شام یا پیش‌غذا مناسب است.
در کرمان، آش گندم شیر بیشتر در ماه رمضان و در سفره‌های افطاری و سحری دیده می‌شود. این غذا نیز خواصی بی‌نظیر دارد و برای تقویت بدن و آرامش دستگاه گوارش مفید است.
منبع عکس: وب‌سایت فرادید. عکاس: نامشخص
خورش به آلو
خورش به آلو یکی از غذاهای خوشمزه و محبوب کرمان است که اغلب در ماه رمضان و برای وعده‌های سحری و افطاری پخته می‌شود. این خورش ملس و لذیذ با گوشت ماهیچه یا مغز ران، پیازداغ، شکر، آب‌لیمو، زعفران، نمک، فلفل، زردچوبه و آلو بخارا تهیه می‌شود. در این خورش از میوه به هم استفاده می‌شود که معمولا در فصل پاییز می‌رسد؛ اما می‌توانید آن را به‌صورت فریزشده نگهداری کنید و در هر زمانی از سال از آن استفاده کنید.
منبع عکس: وب‌سایت غذالند. عکاس: نامشخص
خورش آلوچه
خورش آلوچه یکی از غذاهای اصیل و محلی کرمان است. این خورش بیشتر در فصل‌های گرم سال، یعنی بهار و تابستان که آلوچه تازه در دسترس است، در خانه‌های مردم کرمان طبخ می‌شود و جایگاهی ثابت در وعده‌های غذایی خانواده‌ها دارد. خورش آلوچه نیز معمولا برای ناهار یا شام صرف می‌شود.
برای تهیه خورش آلوچه به آلوچه خشک، لوبیاچیتی، گوشت، گوجه یا رب گوجه‌فرنگی، جعفری و گشنیز خشک، پیاز، آب‌لیمو و ادویه نیاز است. طعم غالب این خورش، ترش است؛ اما اگر به غذاهای ترش علاقه ندارید، می‌توانید از آلوچه‌های شیرین‌تر استفاده کنید تا مزه خورش متعادل‌تر شود.
خورش آلوچه در طب سنتی هم جایگاهی ویژه دارد و سبب تقویت گوارش، کاهش حرارت بدن، کاهش فشارخون و پاک‌سازی کبد می‌شود. توجه کنید که طبع آلوچه سرد است؛ پس برای جلوگیری از عوارض احتمالی پس از خوردن خورش آلوچه، از خوراکی‌های گرم‌مزاج استفاده کنید تا تعادل بدنتان حفظ شود.
منبع عکس: وب‌سایت غذالند. عکاس: نامشخص
آش رشته کرمان
آش رشته در کرمان با روشی متفاوت از دیگر شهرهای ایران پخته می‌شود. این غذای محبوب برای ناهار یا شام مناسب است. آش رشته کرمان با حبوبات، سبزی، رشته، نمک، زردچوبه و فلفل طبخ می‌شود و در آن از کوفته‌ریزه‌های گوشت چرخ‌کرده هم استفاده میکنند تا مقوی‌تر شود.
برای تزیین آش رشته کرمانی، روی آن را با کشک، سیرداغ، نعناداغ، خلال بادام، خلال پسته و خلال پرتقال می‌پوشانند. مردم کرمان معمولا این آش را با سرکه یا شربت سکنجبین می‌خورند که طعمی خاص و دلپذیر به آن می‌دهد.
منبع عکس: وب‌سایت کاله. عکاس: نامشخص
اوماج آش
اوماج آش که با نام‌های آماج، اوماچو و شولی هم شناخته می‌شود، یکی از غذاهای سنتی و محبوب کرمان است. این غذا بیشتر در فصل‌های سرد سال و برای ناهار یا شام صرف می‌شود تا بدن را گرم نگه دارد؛ همچنین این آش با تقویت سیستم ایمنی از ابتلا به آنفلوانزا و سرماخوردگی جلوگیری می‌کند.
برای تهیه آش اوماج از آرد، عدس، چغندر، پیاز، نعناخشک، نمک، زردچوبه، سیاه‌دانه، میتخم (تخم شوید)، کسرک (زنیان) و زیره استفاده می‌شود. در برخی مواقع هم از قره‌قروت یا سرکه استفاده میکنند تا مزه‌ای ترش به آش بدهند؛ همچنین برای مقوی‌تر شدن این غذا، سبزی‌هایی مثل تره، برگ چغندر یا اسفناج، جعفری و گشنیز به آن می‌افزایند.
منبع عکس: وب‌سایت حس تازگی. عکاس: نامشخص
آبگوشت زیره
آبگوشت زیره یکی از غذاهای خاص و محلی کرمان است که بیشتر برای ناهار پخته می‌شود و طعمی متفاوت با آبگوشت‌های معمول ایرانی دارد. ماده اصلی این غذا زیره است و در آن، از نخود، لوبیا و سیب‌زمینی استفاده نمی‌شود.
مواد تشکیل‌دهنده آبگوشت زیره شامل گوشت، پیاز، سیر، زیره، نمک، فلفل و زردچوبه است. آبگوشت زیره اصیل کرمانی زردرنگ است. برخی افراد برای رنگ و طعم بهتر غذا، از رب گوجه‌فرنگی در تهیه آن استفاده میکنند؛ اما بیشتر کرمانی‌ها ترجیح می‌دهند آن را بدون رب بپزند و فقط با ادویه، رنگ و مزه دلخواهشان را به غذا بدهند.
متن مورد نظر
آبگوشت بادمجان و کشک
آبگوشت بادمجان و کشک یا کش بادمجون،یکی از غذاهای سنتی و مقوی استان‌های کرمان، لرستان و مرکزی به شمار می‌رود. این غذا، که معمولا در وعده ناهار خورده می‌شود، از موادی چون کشک، گوشت قرمز، نخود، لوبیاسفید، سیب‌زمینی، پیاز، بادمجان، چغندر، خیار، نمک، زردچوبه و فلفل تهیه می‌شود. چغندر و خیار نیز به‌منظور متعادل کردن طبع گرم بادمجان به غذا افزوده می‌شوند. درنهایت این آبگوشت لذیذ همراه با خیار و نمک صرف می‌شود.
منبع عکس: وب‌سایت آلامتو. عکاس: نامشخص
سوالات متداول
غذاهای سنتی کرمان کدامند؟
غذاهای سنتی کرمان شامل بزقرمه، کباب زرگری، کشک کدو، قاتق کرمانی، اشکنه کرمانی، مجور کدو، کله جوش کرمانی، قاتق بنه، چغوک بریزو، زیره پلو، لپه پلو با زیره، آش گندم شیر، خورش به‌آلو، خورش آلوچه، آش رشته کرمان، اوماج آش، آبگوشت زیره و آبگوشت بادمجان و کشک می‌شوند.
دیدگاه شما چیست؟