غذاهای سنتی ازبکستان

ازبکستان علاوه‌بر بناهایی با معماری زیبا و کاشی‌کاری‌های خیره‌کننده، گنجینه‌های دیگری هم دارد و آن، عطر و طعم غذاهای این کشور است؛ غذاهایی که از چندین قرن تبادل فرهنگی و دادوستد در مسیر جاده ابریشم برای مردم این دیار به یادگار مانده است.

غذا خوردن در ازبکستان، فقط برای سیر شدن نیست؛ بلکه آیینی از مهمان‌نوازی و نمایانگر تاریخ و هویت این کشور است. اگر یک بار مهمان مردم ازبکستان شوید، با سفره‌ای رنگارنگ و اشتهاآور روبه‌رو خواهید شد. در خانه‌های مردم ازبکستان، ظرف‌های غذا روی دستارخان (Dastarkhan) چیده می‌شود؛ دستارخان به میزی کوتاه گفته می‌شود که غذا را روی آن می‌گذارند.

ازبک‌ها دستارخان را با ظرف‌های غذاهای متنوع مانند پلوف (پلو سنتی ازبکستان که با گوشت، هویج و برنج خوش‌بو پخته می‌شود)، شیشلیک، مانتی، هانوم و غذاهای دیگر پر می‌کنند. هرچند این تنها شروع ماجرا است؛ در خیابان‌های ازبکستان می‌توانید طعم غذاهایی چون نان تنوری داغ و لبنیات محلی مانند کاتیک (Katyk) یا همان ماست سنتی را بچشید.

ازبکستان را باید با طعم‌هایش شناخت. هر لقمه، سفری به دل تاریخ است. در این مطلب، قصد داریم برخی از بهترین غذاهای سنتی ازبکستان را معرفی کنیم.

غذاهای سنتی ازبکستان:

• پلوف
• شیشلیک
• مانتی
• هانوم
• لغمان
• شیویت اوشی
• سامسا
• توخوم براک
• مشهوردا
• دلمه
• قاضی
• دیملاما
• چوچوارا
• شکارپ
• سالاد تاشکند
• حلوا
• سوملک
• نان اُبی
• نان سمرقند
• چای

پلوف (Plov)

پلوف یکی از غذاهای سنتی ازبکستان و غذای ملی این کشور است. این غذای محبوب برنجی، آن‌قدر برای مردم ازبکستان با ارزش است که یونسکو، آن را به‌عنوان میراث فرهنگی ناملموس بشر معرفی کرده است. در سراسر ازبکستان، از شهرهای بزرگ گرفته تا روستاهای دورافتاده، مردم در مناسبت‌های خاص مانند جشن عروسی، تولد، ختم یا حتی به‌عنوان غذای روزمره، پلوف را طبخ می‌کنند.

منبع عکس: وبسایت Samsa.By. عکاس: نامشخص

جالب است بدانید که پلوف در هر خانواده یا در هر شهری، دستور پخت متفاوتی دارد و به همین دلیل، بیش از ۲۰۰ نوع پلوف در سراسر ازبکستان شناسایی شده است. در گذشته، مردان خانواده پلوف را در دیگ بزرگی به نام کازان (Kazan) درست می‌کردند.

امروزه هم مردم ازبکستان، پلوف را در کازان درست می‌کنند. برای طبخ پلوف، ابتدا باید پایه غذا یا همان زیروک (Zirvak) را آماده کرد. زیروک از ترکیب پیاز، هویج زرد یا نارنجی و گوشت بره، گاو یا گوساله درست می‌شود. ابتدا همه این مواد را با ادویه‌های متنوع در چربی داغ‌شده سرخ می‌کنند؛ سپس، برنج به‌صورت لایه‌ای روی مواد سرخ‌شده ریخته و در نهایت آب به آن اضافه می‌شود. پلوف بعد از مدتی به‌آرامی دم می‌کشد و آماده سرو کردن خواهد شد.

در شهرهای مختلف ازبکستان، ممکن است روش درست کردن پلوف با هم فرق داشته باشد؛ برای مثال، در تاشکند قبل از پخت برنج، مواد اولیه کاملا سرخ می‌شوند؛ اما در سمرقند، پلوف به‌صورت لایه‌لایه در دیگ کازان چیده شده و بخارپز می‌شود. پلوف را می‌توان با مخلفاتی چون قاضی (Kazy) که نوعی سوسیس محلی است که از گوشت اسب تهیه می‌شود، تخم‌مرغ آب‌پز، سیر پخته شده در کازان، نخود، کشمش یا زردآلو خشک، لیمو یا ترشی، فلفل سیاه و سالادهای مخصوص ازبکستان سرو کرد.

پلوف غذایی سنگین است و کالری نسبتا زیادی دارد؛ به همین دلیل، معمولا برای وعده ناهار سرو می‌شود. این غذا سرشار از مواد مغذی مانند پروتئین، ویتامین آ (A) و کربوهیدرات است؛ همین ترکیبات باعث می‌شود پلوف به غذایی کامل برای تامین انرژی روزانه تبدیل شود.

شیشلیک (Shashlik)

شیشلیک نوعی غذای گوشتی است که علاوه‌بر ازبکستان، در کل مدیترانه و اروپای شرقی درست می‌شود. این غذای لذیذ بین مردم محلی و گردشگران، طرفداران زیادی دارد و تقریبا در تمام رستوران‌های این کشور و حتی دکه‌های غذای خیابانی سرو می‌شود.

منبع عکس: وبسایت Kalpak Travel. عکاس: نامشخص

مردم ازبکستان برای کباب کردن شیشلیک، ابتدا گوشت را با ادویه‌های خاص مزه‌دار می‌کنند؛ سپس، تکه‌های گوشت و دنبه را به‌صورت منظم روی سیخ قرار می‌دهند. در نهایت، سیخ‌ها روی زغال یا چوب درختان میوه کباب می‌شود. این روش کباب کردن باعث می‌شود گوشت هنگام پخت، آب‌دار، نرم و خوش‌مزه شود. محبوب‌ترین نوع شیشلیک با گوشت گاو درست می‌شود؛‌ ولی انواع دیگری از شیشلیک وجود دارد که با جگر،‌ مرغ،‌ ماهی، بلدرچین و لیویا کباب (Lyulya-Kebab) یا همان گوشت چرخ‌شده درست می‌شود.

مردم ازبکستان، اغلب در وعده ناهار شیشلیک می‌خورند؛‌ اما این غذا در مهمانی‌های شبانه یا پیک‌نیک‌ها هم سرو می‌شود. ازبک‌ها در کنار این غذا مخلفاتی چون پیاز حلقه‌شده،‌ سرکه، نان محلی، سس‌های تند و ترش و نوعی سالاد به نام شکارپ (Shakarap) قرار می‌دهند.

مانتی (Manty)

مانتی یا پیراشکی بخارپز، نوعی غذای سنتی است که علاوه‌بر ازبکستان، در آسیای میانه، ترکیه و افغانستان محبوبیت دارد. این پیراشکی خوش‌مزه با خمیری نازک و لطیف درست می‌شود، داخل این خمیر را هم با مواد سرخ‌شده‌ای چون گوشت چرخ‌کرده، پیاز فراوان و دنبه پر می‌کنند.

منبع عکس: وبسایت Advantour. عکاس: نامشخص

رایج‌ترین نوع گوشتی که در تهیه مانتی استفاده می‌شود، گوشت گاو است؛ البته، برای پخت برخی از مانتی‌ها از گوشت بره، کدو حلوایی و سیب‌زمینی هم استفاده می‌شود. پیاز هم در ترکیب مواد داخلی مانتی نقش اساسی دارد؛ زیرا باعث آب‌دار و خوش‌طعم شدن محتویات آن می‌شود.

خمیر مانتی را از ترکیب آرد، آب، نمک و گاهی هم تخم‌مرغ درست می‌کنند و به‌شکل مربع‌های نازک برش می‌زنند. پس از پر کردن خمیر با مواد، آن را مثل یک پاکت ‌نامه تا می‌کنند و در قابلمه‌های چند طبقه مخصوص قرار می‌دهند. بعد از حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه، مانتی بخارپز می‌شود.

مانتی معمولا با قیماق (Kaymak) که نوعی خامه ترش سنتی است، سرکه، ماست موسیر یا کچاپ سرو می‌شود. مانتی غذای سنگینی محسوب می‌شود؛ چون در ترکیبات آن گوشت وجود دارد؛ به همین دلیل، مردم ازبکستان معمولا برای وعده‌های اصلی روز یعنی ناهار یا شام، این غذا را می‌خورند.

هانوم (Hanum)

هانوم هم مانند مانتی، یکی از غذاهای محبوب ازبکستان است که به‌صورت بخارپز تهیه می‌شود؛ اما ظاهر و طعم متفاوتی دارد. خمیر هانوم از ترکیب آب و آرد و گاهی هم شیر درست می‌شود. برای درست کردن هانوم، بعد از ورز دادن خمیر مدتی به آن استراحت می‌دهند؛ سپس، خمیر را به‌شکل دایره‌ای بزرگ با ضخامت متوسط باز می‌کنند.

منبع عکس: وبسایت Advantour. عکاس: نامشخص

در مرحله بعد، داخل خمیر را با مواد مختلف پر می‌کنند؛ سپس، رول‌های خمیری پرشده را به روغن آغشته و به‌مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بخارپز می‌کنند. مواد داخل خمیر هانوم شامل سیب‌زمینی و پیاز است؛ اما گاهی اوقات از گوشت چرخ‌کرده و کدوحلوایی هم استفاده می‌شود. البته، اگر از گوشت برای پر کردن هانوم استفاده کنید، زمان طبخ طولانی‌تر می‌شود. قبل از سرو، باید رول خمیری بزرگ هانوم به قطعات کوچک‌تر بریده شود. این غذا معمولا با سس گوجه‌فرنگی مخصوص ازبکستان سرو می‌شود.

هانوم غذایی سبک است و معمولا در حجم کم درست می‌شود؛ به همین دلیل، مردم ازبکستان این غذا را برای جمع‌های خانوادگی یا وعده‌های ناهار و شام تهیه می‌کنند. حتی ممکن است هانوم همراه با غذاهای دیگر سرو شود. این غذا چرب نیست و برای افرادی که به‌دنبال رژیم غذایی متعادل هستند، انتخابی مناسب است.

لغمان (Laghman)

لغمان نوعی نودل دست‌ساز است که با ترکیبی از گوشت، سبزیجات و ادویه‌های مختلف سرو می‌شود. منظور از نودل دست‌ساز، خمیر نودل است. مردم ازبکستان برای درست کردن این غذا از رشته‌های آماده استفاده نمی‌کنند و خمیر را با حرکات دست، کش می‌آورند و به رشته تبدیل می‌کنند. لغمان علاوه‌بر ازبکستان، در چین، قرقیزستان و قزاقستان محبوبیت زیادی دارد.

منبع عکس: وبسایت Advantour. عکاس: نامشخص

نحوه درست کردن لغمان، فرایندی زمان‌بر، اما هنرمندانه است. برای تهیه این غذا، ابتدا آرد را الک‌ می‌کنند و در مرکز آن، یک گودی ایجاد کرده و در آن آب گرم، تخم‌مرغ و مقداری نمک می‌ریزند. خمیر حاصل از این مواد آن‌قدر ورز داده می‌شود تا بافتی کشسان پیدا کند.‌ سپس، آن را به تکه‌هایی مستطیل‌شکل تقسیم می‌کنند،‌ به‌صورتی‌که هر تکه به رشته‌هایی با ضخامت دو سانتی‌متر تبدیل شود.

در مرحله بعد، رشته‌ها با روغن گیاهی چرب می‌شوند و به‌صورت مارپیچ روی یک سینی پهن قرار می‌گیرند. سپس، روی رشته‌ها را با پلاستیک یا حوله می‌پوشانند،‌ رشته‌ها باید حدود نیم ساعت در همین حالت بماند. بعد از این زمان،‌ هر رشته را به‌شکل جداگانه کش می‌دهند تا به ضخامت موردنظر برسد.

آشپز باید رشته‌ها را دور دست خود مثل کلاف نخ بپیچد و آن را به‌آرامی روی میز بکوبد تا رشته به‌شکل نهایی دربیاید. در نهایت، رشته‌ها در آب‌نمک جوشانده می‌شود؛ البته برای اینکه رشته‌ها به هم نچسبد، با کمی روغن چرب می‌شود.

بقیه مواد لازم برای درست کردن لغمان در ظرفی جداگانه سرخ می‌شود؛ این مواد شامل گوشت گاو یا گوسفند، پیاز، هویج، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه، سیب‌زمینی، سیر، سبزیجات معطر و ادویه‌های متنوع است. بعد از این مرحله، مقداری آب به این مواد اضافه می‌شود و بعد از حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه، مواد کاملا پخته می‌شود و اصطلاحا جا می‌افتد.

هنگام سرو، ابتدا نودل‌ها در ظرف قرار می‌گیرد. سپس، مخلوط گوشت و سبزیجات را روی آن می‌ریزند و در نهایت، مقداری از آب گوشت یا خوراک به‌عنوان سوپ روی نودل اضافه می‌شود. این غذا با مخلفاتی مانند سس سیر و ماست، سبزی تازه یا ترشی‌های خانگی، سس فلفل تند یا سس گوجه سرو می‌شود. لغمان سرشار از پروتئین، ویتامین و کربوهیدارت است. این غذا هم برای ناهار، هم برای شام مناسب است و در بیشتر رستوران‌های ازبکستان سرو می‌شود.

شیویت اوشی (Shivit Oshi)

شیویت اوشی غذایی متشکل از نودل‌های سبزرنگ است که با خورشت گوشت گوساله ترکیب می‌شود. این غذا در منطقه خوارزم به‌ویژه در شهر خیوه (Khiva) درست می‌شود و شباهت زیادی به لغمان دارد. رشته‌های نودل شیویت اوشی با عصاره شوید، رنگی می‌شود و بعد از پخت با خورشتی غلیظ و مقوی شامل گوشت گوساله، سیب‌زمینی و هویج ترکیب خواهد شد. این غذا به‌عنوان وعده اصلی شام یا ناهار همراه با ماست ترش یا خامه ترش سرو می‌شود.

منبع عکس: وبسایت Kalpak Travel. عکاس: نامشخص

سامسا (Samsa)

سامسا نوعی سمبوسه است که برخلاف سمبوسه‌های معمولی در روغن سرخ نمی‌شود، بلکه آن را در فر یا تنور درست می‌کنند. در واقع این غذای سنتی، نسخه‌ای از سمبوسه‌های هندی است که در قرن‌های ۱۳ و ۱۴ میلادی، تاجرهای آسیای مرکزی به مردم هند معرفی کردند و بعد از آن آوازه‌اش به ازبکستان رسید. سامسا برخلاف بسیاری از غذاهای خیابانی، هم طعم خوبی دارد، هم سیرکننده است؛ به همین دلیل، این غذا علاوه‌بر دکه‌های خیابانی،‌ در بسیاری از مراسم و مهمانی‌های خانوادگی مردم ازبکستان روی سفره به چشم می‌خورد.

منبع عکس: وبسایت Advantour. عکاس: نامشخص

در ازبکستان، سامساها در اندازه و شکل‌های متفاوت درست می‌شوند؛‌ برای مثال، ممکن است در خیابان‌های این کشور سامساهایی با اندازه مینیاتوری ببینید که کودکان هم می‌توانند به‌راحتی آن‌ها را در دست بگیرند یا سامساهای بزرگ که اندازه کف دست بزرگسالان است.

مواد تشکیل‌دهنده خمیر لایه‌ای و تردی که برای درست کردن سامسا به کار می‌رود، شامل آرد، آب گرم، نمک و مقدار کمی روغن است. این خمیر را با کره ذوب‌شده چرب می‌کنند؛ سپس آن را با مواد مختلفی مانند گوشت چرخ‌کرده گوسفند یا گاو، پیاز فراوان، دنبه، سیب‌زمینی، کدوحلوایی و گاهی هم پنیر، اسفناج یا قارچ پر می‌کنند. در مرحله بعد، روی سامساها زرده تخم‌مرغ مالیده و با موادی چون دانه کنجد تزیین می‌شود. در نهایت، سامسا در تنور یا فر پخته خواهد شد.

توخوم براک (Tukhum Barak)

توخوم براک یکی از غذاهای سنتی و متفاوت ازبکستان است که اولین بار در غرب این کشور در منطقه خوارزم درست شد. این غذا شبیه راویولی، کوفته یا پیراشکی است، اما با مواد متفاوتی پر می‌شود. این غذای سنتی با تخم مرغ، شیر و کره درست می‌شود و بافت نرمی دارد.

منبع عکس: وبسایت Advantour. عکاس: نامشخص

دستور پخت توخوم براک، خیلی ساده است. ابتدا خمیر این غذا با ترکیب ساده‌ای از آرد، تخم‌مرغ، آب و نمک درست می‌شود. بعد از ورز دادن و استراحت خمیر، آن را باز می‌کنند و به‌صورت نوارهایی برش می‌دهند. در مرحله بعد، داخل خمیر با تخم‌مرغ هم‌زده شده، شیر، کره، پیازچه خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه پر می‌شود.

خمیرهای نواری پر از مواد باید به‌شکل پیراشکی‌های کوچک برش داده شوند. در نهایت، این تکه‌ها را داخل آب جوش قرار می‌دهند. زمانی که توخوم براک‌ها روی سطح آب آمدند، یعنی برای سرو آماده‌اند. توخوم براک غذایی ساده، سبک و سرشار از پروتئین است؛ به همین دلیل، مردم ازبکستان این غذای سالم را برای وعده‌های ناهار یا شام و مخصوصا برای کودکان درست می‌کنند.

مشهوردا (Mashhurda)

مشهوردا نوعی سوپ سنتی است که معمولا روی سفره‌های خانواده‌های ازبکستان دیده می‌شود. این غذا ترکیبی خوش‌مزه و مغذی از برنج، ماش و سبزیجات است. مشهوردا به‌دلیل داشتن بافت غلیظ و ترکیبات غنی از انرژی، به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو می‌شود.

متن مورد نظر منبع عکس: وبسایت Advantour. عکاس: نامشخص

برای تهیه مشهوردا، ابتدا گوشت گاو و سبزیجاتی ازجمله پیاز، هویج، سیب‌زمینی، فلفل دلمه‌ای، گوجه‌فرنگی و سیر به‌صورت نگینی خرد می‌شود. ماش و برنج هم باید در ظرف‌های جداگانه خیسانده شود. سپس، پیاز را داخل قابلمه سرخ می‌کنند و بعد گوشت و سبزیجات را داخل قابلمه می‌ریزند. در مرحله بعد، ماش را بین ۵ تا ۱۰ دقیقه سرخ می‌کنند؛ بعد روی آن آب می‌ریزند و صبر می‌کنند تا آب جوش بیاید و پوسته ماش‌ها ترک بخورد. در نهایت، ماش، برنج و ادویه به ترکیب سبزیجات اضافه می‌شود و بعد از حدود ۲۰ دقیقه غذا آماده خواهد شد.

سوپ مشهوردا اغلب با مخلفاتی مانند قیماق یا خامه ترش، ماست یا سبزیجات معطر تازه مثل گشنیز یا شوید سرو می‌شود. این سوپ سنگین و مقوی به‌عنوان وعده اصلی در روزهای سرد سال درست می‌شود. مشهوردا معمولا پای ثابت سفره‌های افطار در ماه رمضان است.

دلمه (Dolma)

دلمه یکی از غذاهای سنتی در آسیای مرکزی و خاورمیانه است که حتی در ایران هم محبوبیت زیادی دارد. این غذای خوش‌مزه در ازبکستان با گوشت چرخ‌کرده و برگ انگور درست می‌شود. مردم ازبکستان برای تهیه دلمه از برگ‌های انگوری استفاده می‌کنند که تازه روییده باشد. اگر در زمانی غیر از فصل بهار بخواهید این غذا را درست کنید، می‌توانید از قبل برگ انگور را نمک‌سود کنید تا در تمام طول سال بتوان از آن استفاده کرد.

منبع عکس: وبسایت Advantour. عکاس: نامشخص

برای درست کردن دلمه، ابتدا باید مواد داخل آن را تهیه کرد. برای این‌ کار، گوشت گوساله چرخ‌شده را با پیاز و گوجه‌فرنگی رنده‌شده یا خردشده، برنج، نعناع و ادویه‌های متنوع ترکیب می‌کنند. سپس برگ‌های انگور را صاف می‌گذارند و مواد را داخل برگ قرار می‌دهند. برگ‌ها باید به‌شکل منظم و دقیق پیچیده شوند تا گوشت کاملا میان برگ پوشانده شود.

در مرحله بعد، دلمه‌ها را به‌صورت فشرده در قابلمه یا تابه می‌چینند و مقداری آب یا آب‌گوشت روی آن‌ها می‌ریزند. برای اینکه این برگ‌ها حین پختن باز نشود، یک بشقاب یا جسم سنگین کوچک روی دلمه‌ها قرار می‌دهند. دلمه‌ها باید با حرارت کم حدود ۳۵ دقیقه پخته شود.

برای اینکه دلمه‌ها طعم بهتری داشته باشند، بهتر است حدود یک تا دو ساعت بعد از طبخ سرو شوند. این غذا اغلب با ماست موسیر، سبزی تازه یا آب‌لیموی تازه سرو می‌شود و برای ناهار یا شام خانوادگی مناسب است.

قاضی (Qazi)

قاضی یا کازی، نوعی سوسیس است که از گوشت اسب تهیه می‌شود و در میان مردم کشورهای ازبکستان، قزاقستان، قرقیزستان و تاتار محبوبیت زیادی دارد. از دیرباز، گوشت اسب بخش مهمی از رژیم غذایی مردم این منطقه را تشکیل می‌داد و در حال حاضر هم از این گوشت برای تهیه سوسیسی لذیذ استفاده می‌شود.

منبع عکس: وبسایت Taste Atlas. عکاس: نامشخص

در ازبکستان برای تهیه قاضی از گوشت و چربی دنده اسب استفاده می‌کنند. ابتدا باید گوشت اسب با نمک و برخی ادویه‌های ملایم طعم‌دار شود، سپس آن را آب‌پز یا خشک می‌کنند. سوسیس قاضی، بافتی سفت و جویدنی دارد. این غذا سرشار از پروتئین، امگا ۳، آهن و ویتامین است. البته، افرادی که کلسترول بالا یا فشار خون دارند، بهتر است در مصرف این غذا احتیاط کنند؛ زیرا چربی این سوسیس زیاد است.

دیملاما (Dimlama)

دیملاما خورشتی سنتی است که معمولا در فصل‌های سرد سال درست می‌شود؛ زیرا طبع گرمی دارد. این خورشت به‌دلیل داشتن ترکیباتی چون سبزیجات تازه و گوشت، غذایی مقوی و بسیار خوش‌بو است. مردم ازبکستان این خورشت را به شکل‌های متفاوتی درست می‌کنند؛ اما ترکیبات اصلی دیملاما شامل گوشت گوسفند یا گاو، پیاز، سیب‌‌زمینی، هویج، فلفل، گوجه‌فرنگی، سیر، شلغم، کدوحلوایی، پیازچه، زیره و کلم است.

منبع عکس: وبسایت Taste Atlas. عکاس: نامشخص

برای تهیه دیملاما، ابتدا گوشت را با پیاز تفت می‌دهند؛‌ سپس، بقیه مواد را به‌شکل لایه‌لایه و بدون هم زدن در قابلمه می‌چینند و در نهایت، یک لایه کلم روی همه مواد قرار می‌‌دهند. این لایه مثل درپوشی طبیعی، تمام عطر، طعم و بخار مواد را داخل قابلمه حفظ می‌کند و باعث می‌شود خورشت آبدارتر و خوش‌مزه‌تر شود.

دیملاما به‌عنوان غذایی روزمره برای وعده ناهار یا شام خانوادگی درست می‌‌شود و سرشار از مواد مغذی مانند فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی و پروتئین است.

چوچوارا (Chuchvara)

چوچوارا نوعی پیراشکی پخته‌شده است و انواع مختلفی از آن در ازبکستان طبخ می‌شود. محبوب‌ترین نوع چوچوارا از ترکیب گوشت چرخ‌شده و پیاز تهیه می‌شود. اندازه چوچوارا در مقایسه با پیراشکی‌های عادی، کوچک‌تر است و معمولا در آبگوشت یا همراه سبزیجات و گوشت سرخ‌شده پخته می‌شود. همچنین، برخلاف برخی پیراشکی‌ها، برای درست کردن چوچوارا، خمیر آن را به‌صورت یکپارچه باز می‌کنند و قبل از اینکه داخل آن را با مواد پر کنند، خمیر را به تکه‌های کوچک‌تر برش می‌زنند.

منبع عکس: وبسایت Taste Atlas. عکاس: نامشخص

رایج‌ترین نوع چوچوارا در ازبکستان به این شکل تهیه می‌شود که ابتدا با آرد، تخم‌مرغ، آب و نمک، خمیر درست می‌کنند. سپس، داخل خمیر را با گوشت گوسفند، پیاز و ادویه پر می‌کنند و آن را داخل آبگوشت یا سوپ می‌پزند. چوچوارا اغلب به‌عنوان غذایی کامل برای ناهار یا شام سرو می‌شود و به‌دلیل وجود پروتئین و کربوهیدارت، وعده‌ای مغذی و سیرکننده محسوب می‌شود. این غذا معمولا با ماست، خامه ترش یا سس سیر سرو می‌شود.

شکارپ (Shakarap)

شکارپ نوعی سالاد سبک است که در کنار غذاهای سنگینی مانند پلوف و شیشلیک سرو می‌شود. این سالاد سنتی با وجود مواد اولیه ساده، در ازبکستان خیلی محبوب است؛ به ویژه زمانی ‌که کنار غذاهای برنجی یا گوشتی سرو می‌شود. شکارپ از ترکیب گوجه‌فرنگی، برش‌های نازک از پیاز سفید یا بنفش، نمک و فلفل سیاه و گاهی سبزیجات معطر مانند گشنیز یا ریحان تازه تهیه می‌شود.

منبع عکس: وبسایت Kalpak Travel. عکاس: نامشخص

همه مواد سالاد شکارپ به‌صورت تازه و خام استفاده می‌شود و به پخت نیازی ندارد. شکارپ یکی از رایج‌ترین سالادهای ازبکستان است و تقریبا کنار تمام غذاهای سنتی این کشور سرو می‌شود. این سالاد، مملو از ویتامین سی (C)، آنتی‌اکسیدان و مواد ضد التهاب است. همچنین، پیاز که در ترکیبات سالاد شکارپ وجود دارد، با خواص ضد باکتریایی به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.

سالاد تاشکند (Tashkent Salad)

سالاد تاشکند یکی از خوراکی‌های مخصوص شهر تاشکند است که با ترکیبی از مواد مغذی مانند پیاز، تربچه، سس مایونز، تخم‌مرغ آب‌پز، پیازچه، روغن، گشنیز، شوید، جعفری و گوشت گوسفند یا گاو درست می‌شود. برای تهیه این سالاد، ابتدا گوشت را می‌پزند و بعد آن را به‌شکل نوارهایی باریک برش می‌دهند. سپس، پیازهایی را که به‌شکل نازک برش داده شده‌ است، تفت می‌دهند. تربچه‌ها هم باید به‌صورت نواری خرد شده، در آب سرد خیسانده و بعد آب آن‌ها گرفته شود.

منبع عکس: وبسایت Taste Atlas. عکاس: نامشخص

در مرحله بعد، گوشت، تربچه، پیاز سرخ‌شده، نمک، فلفل و سس مایونز را با هم ترکیب می‌کنند. در نهایت، سالاد با پیازچه، سبزیجاتی مانند گشنیز، شوید و جعفری و تخم‌مرغ آب‌پز تزیین می‌شود. معمولاً قبل از سرو، کمی سس مایونز اضافه هم روی سالاد تاشکند می‌ریزند. این سالاد مقوی و خوش‌مزه برای پیش‌غذا یا حتی وعده سبک شام یا ناهار، بسیار مناسب است.

حلوا (Halva)

حلوا یکی از محبوب‌ترین دسرها و شیرینی‌های ازبکستان است. مردم ازبکستان معمولا این شیرینی را در مهمانی‌های ویژه، مراسم خانوادگی، جشن‌ها و عیدها سرو می‌کنند. حتی بسیاری از گردشگران، حلوا را به‌عنوان سوغاتی ازبکستان می‌خرند.

در ازبکستان، بیش از ۱۰ نوع حلوا وجود دارد؛ حلوا با آرد، حلوا با شیر و کره، حلوا با شکلات، حلوا با بادام‌زمینی یا کنجد و حلوا با میوه خشک یا مغزها ازجمله انواع حلوا در این کشور است. خوش‌مزه‌ترین حلواهای ازبکستان در شهرهای خوقند (Kokand) و سمرقند (Samarkand) تهیه می‌شود.

منبع عکس: وبسایت Advantour. عکاس: نامشخص

مردم ازبکستان برای درست کردن حلواهای سنتی، ابتدا آرد را در روغن حیوانی داغ می‌ریزند، روی حرارت ملایم می‌گذارند و حین تفت دادن، مدام آن را هم می‌زنند. در ظرفی جداگانه، شکر را در شیر حل می‌کنند و روی گاز قرار می‌دهند تا جوش بیاید.

در مرحله بعد، شیر داغ را به آرد اضافه می‌کنند و هم می‌زنند تا مخلوطی طلایی رنگ به دست بیاید. این ترکیب حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت کم پخته می‌شود. در این حین، مغزهایی چون گردو یا بادام خردشده به حلوا اضافه می‌شود. در نهایت، حلوا را داخل قالب می‌گذارند و بعد از خنک شدن به‌شکل لوزی یا مستطیل برش می‌زنند.

سوملک (Sumalak)

سوملک دسری شیرین است که از جوانه گندم تهیه می‌شود و شباهت زیادی به سمنو، فرنی یا دسرهای کاراملی دارد. این خوراکی خوش‌مزه علاوه‌بر ازبکستان و ایران، در افغانستان و برخی از کشورهای آسیای مرکزی به‌ویژه در روزهای نوروز درست می‌شود. سوملک نماد فراوانی، شیرینی و برکت است. معمولاً مردم بعد از درست کردن سوملک، مقداری از آن را هم بین اعضای خانواده و دوستان خود تقسیم می‌کنند.

منبع عکس: وبسایت Taste Atlas. عکاس: نامشخص

برای تهیه سوملک، ابتدا جوانه گندم را آسیاب می‌کنند؛ سپس، آن را با آرد گندم و آب ترکیب می‌کنند و به‌صورت آرام و طولانی‌مدت می‌پزند. ازآنجاکه شیرینی سوملک به‌صورت طبیعی از قندهای موجود در جوانه گندم تأمین می‌شود، به اضافه کردن شکر نیاز ندارد.

نان اُبی (Obi Non)

نان اُبی یا لپیو‌شکا (Lepyoshka)، نوعی نان قدیمی ازبکستان است که شباهت‌هایی با نان تنوری دارد، اما ضخیم‌تر از آن است و معمولا وسط این نان با طرح‌های مختلف تزیین می‌شود. خمیر نان ابی از ترکیب آرد، آب، نمک و مخمر به دست می‌آید و در تنور گِلی به نام تندیر (Tandyr) پخته می‌شود.

منبع عکس: وبسایت Taste Atlas. عکاس: نامشخص

نان ابی انواع مختلفی دارد که طعم و شکل هریک متفاوت است؛ ازجمله: لپیوشکای بخارایی (Bukhara Lepyoshka) که با دانه‌های کنجد و سیاه‌دانه تزیین می‌شود؛ لپیوشکای لایه‌ای که با خامه و کره تهیه می‌شود و بافتی لطیف و طعمی قوی دارد؛ لپیوشکای تاشکندی (Tashkent Lepyoshka) که نوعی نان شیرین و لطیف است که با شیر، کره و شکر پخته می‌شود و بیشتر به شیرینی شبیه است تا نان.

نان ابی بخش جدایی‌ناپذیر سفره‌های مردم ازبکستان است و به‌دلیل طعم خاصش بین گردشگران هم محبوبیت زیادی دارد. نان اُبی در کنار غذاهایی مثل خورشت‌ها، سوپ‌ها یا حتی به‌تنهایی با چای و پنیر محلی سرو می‌شود.

نان سمرقند (Samarkand Non)

نان سمرقند، نانی گرد است و بافتی متراکم و خشک دارد. این نان از ترکیب آرد و آب و گاهی هم شیر تهیه می‌شود و به‌دلیل خشک بودن، ماندگاری زیادی دارد. این نوع نان، رنگی تیره دارد و در مقایسه با نان تاشکند (Tashkent) بزرگ‌تر،‌ سنگین‌تر و سیرکننده‌تر است.

منبع عکس: وبسایت Matador Network. عکاس: نامشخص

بعد از پخت نان سمرقند در دیواره‌های تنور سنتی، سطح آن را با یک لایه روغن می‌پوشانند و وسط آن را با دانه‌های کنجد سیاه تزیین می‌کنند. جالب است بدانید که گفته می‌شود این نوع نان فقط در شهر سمرقند به فروش می‌رسد. مردم محلی سمرقند می‌گویند، مهم‌ترین ماده اولیه برای تهیه این نان، هوای سمرقند است.

چای (Tea)

چای‌خانه‌های زیادی در ازبکستان وجود دارد که فضایی سنتی دارند. اگر در سفر به این کشور به یکی از چای‌خانه‌های آن سر بزنید، مردان بومی را می‌بینید که همراه با دوستان خود مشغول گفت‌وگو یا معاملات تجاری هستند و در فنجان‌هایی قدیمی شبیه کاسه‌های کوچک چای می‌نوشند.

منبع عکس: وبسایت Kalpak Travel. عکاس: نامشخص

معمولا مردم ازبکستان چای سبز می‌نوشند؛ اما در چای‌خانه‌های تاشکند، ترکیبی از چای سیاه، چای سبز و لیمو و عسل سرو می‌شود. روش دم کردن چای در ازبکستان کمی با ایران متفاوت است؛ این روش، کایتر (Kaytar) به‌معنای بازگرداندن نام دارد. در روش کایتر، ابتدا برگ چای در آب‌جوش دم می‌کشد، سپس چای را از قوری داخل فنجان می‌ریزند و دوباره آن را به قوری برمی‌گردانند. این‌کار سه بار تکرار می‌شود.