غذاهای محلی گیلان از خوش‌عطر و طعم‌ترین غذاهای ایران هستند که بخش مهمی از جاذبه‌های گردشگری این استان را تشکیل می‌دهند و گردشگران زیادی را در طول سال به شهرهای مختلف گیلان جذب می‌کنند.
استان گیلان از معروف‌ترین استان‌های ایران با غذاهای بومی محبوب و پرطرفدار است. شهرهای مختلف این استان هر یک سهم قابل توجهی در شکل‌گیری فرهنگ غذایی گیلان و شهرت آن در جهان داشته‌اند تا جایی که نام شهر رشت، مرکز استان گیلان، در سازمان جهانی یونسکو با نام «شهر خلاق غذایی» به‌ثبت رسیده است. بسیاری از غذاهای محلی گیلان امروزه در سبد غذایی دیگر شهرها و نواحی کشور نیز قرار دارند و غذاهای محبوب در همه ایران هستند.
اگر به غذاهای محلی و بومی گیلان علاقه دارید، در این مقاله با بوکینگ همراه شوید تا شما را با معروف‌ترین غذاهای محلی این استان آشنا کنیم.
انواع غذاهای محلی گیلان:
- میرزا قاسمی
- باقلا قاتق
- ترش تره (ترشی تره)
- کته کباب (پلا کباب)
- خورش غوره مسما
- قورمه سبزی گیلانی
- انار بیج (سبزی فسنجان یا سنگه خورش)
- کباب ترش (ترشه کباب)
- مرغ ترش
- خورش ترش واش (آبکی)
- گمج کباب
- واویشکا
- ترش شامی (شامی گیلانی)
- فسنجان رشتی
- خورش چغرتمه
- قیمه ماسوله
- شیرین قورمه (شیرین قاتوق)
- سیرابیج (سیرواویج)
- متنجان (موتن جن)
- لونگی
- کویی تره (کدو فسنجان)
- دیبیجا (دیبیجه)
- ورقه گیلانی (ورقه بادمجان)
- فیبیج ماهی (ماهی شکم پر)
- کال کباب
میرزا قاسمی
میرزاقاسمی از پرطرفدارترین غذاهای گیلانی در شهرهای مختلف ایران به‌شمار می‌رود و به‌عنوان یکی از مشهوترین غذاهای محلی این استان جای خود را درسبد غذایی خانواده‌ها در همه شهرهای کشور پیدا کرده است. تاریخچه پخت این غذا در استان گیلان به دوره قاجار و زمان پادشاهی ناصرالدین شاه می‌رسد.
«محمد قاسم خان»، هم‌زمان با پادشاهی ناصرالدین شاه، حاکم رشت بود و علاقه زیادی به آشپزی داشت. محمد قاسم خان با ترکیب مواد غذایی جدید به دستور پخت میرزا قاسمی رسید و پخت آن پس از آن در رشت و دیگر شهرهای گیلان متداول شد. نام میرزاقاسمی نیز از نام حاکم رشت یعنی آشپز نخست این غذا برداشت شده است.
منبع عکس: وبسایت درکام. عکاس: نامشخص
در پخت میرزا قاسمی از موادی مانند بادمجان، گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ. سیر، نمک و ادویه مختلف استفاده می‌شود. نکته حائز اهمیت در پخت این غذا کبابی کردن بادمجان آن است که برای این منظور بادمجان‌ها را با پوست روی آتش می‌گذارند و سپس پوست آن‌ها را جدا می‌کنند.
در برخی شهرهای ایران برای افزودن رنگ بیشتر به این غذا از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌شود؛ اما در شیوه پخت اصیل این خوراک گیلانی تنها از گوجه فرنگی استفاده می‌کنند. سیر تازه نیز از مهم‌ترین مواد اولیه این غذا به‌شمار می‌رود که در طول پخت به بادمجان کبابی کوبیده یا ساتوری شده اضافه می‌شود.
در شهرهای مختلف گیلان تخم‌مرغ را در مرحله آخر پخت میرزا قاسمی در ظرف می‌شکنند و هم می‌زنند یا به‌صورت جداگانه نیمرو می‌کنند و اضافه می‌کنند؛ اما برای سرو مجلسی این غذا در رستوران‌ها و مهمانی‌ها، تخم‌مرغ را به صورت نیمروی کامل روی دیس میرزاقاسمی می‌گذارند. در گیلان بیشتر میرزاقاسمی را همراه با کته صرف می‌کنند؛ اما در بیشتر شهرهای کشور مصرف این غذا با نان متداول است.
باقلا قاتق
باقالی قاتق از معروف‌ترین غذاهای گیلانی است که در شهرهای مختلف این استان به‌صورت غذای اصلی یا پیش غذا سرو می‌شود. در پخت باقلاقاتق تنها از محصولات گیاهی استفاده می‌کنند و به‌همین سبب این خوراک انتخابی مناسب برای افراد دارای رژیم گیاهخواری به‌شمار می‌رود. این غذا از قدیمی‌ترین خورش‌های سنتی استان گیلان است و در گذشته کشاورزان در شهرهای مختلف این استان، باقالی قاتق را با محصولات تازه کشت‌شده در زمین‌های کشاورزی خود طبخ می‌کردند.
مواد لازم برای پخت باقالی قاتق شامل لوبیا کشاورزی(پاچ باقلا)، شوید، سیر، تخم‌مرغ ، نمک و ادویه دلخواه است. این غذای بومی گیلان را هم با پلو و هم با نان سرو می‌کنند و در برخی شهرهای این استان کنار آن ماهی دودی، شور کولی یا اشپل ماهی نیز می‌گذارند.
منبع عکس: وبسایت سبزی من. عکاس: نامشخص
لوبیا کشاورزی نوع خاصی از لوبیا است که در شهرهای مختلف گیلان و دیگر شهرهای شمالی ایران کشت می‌شود. امکان جایگزینی باقلای سبز به‌جای لوبیا کشاورزی در باقلاقاتق در صورت عدم دسترسی به این محصول وجود دارد، اما در استان گیلان به‌طور معمول از لوبیا کشاورزی در پخت باقالی قاتق استفاده می‌شود.
برای استفاده از لوبیا کشاورزی در پخت باقلاقاتق حتما آن را از شب قبل خیس کنید تا پوست آن به‌راحتی کنده شود. در حال حاضر در بازارهای محلی گیلان و بسیاری از فروشگاه‌های بزرگ مواد غذایی، بسته‌های پاک‌شده پاچ باقالی عرضه می‌شود. استفاده از شوید خشک و تازه نیز با توجه به ذائقه افراد در این خورش سنتی گیلانی متداول است. طبخ باقلاقاتق به‌سادگی و در زمان کم صورت می‌گیرد و این غذا یکی از محبوب‌ترین خوراک‌ها در وعده‌های افطار و سحر در ماه رمضان در شهرهای مختلف استان گیلان است.
ترش تره (ترشی تره)
ترش تره یکی از خورش‌های محلی استان گیلان است که آن را به‌دو صورت همراه با انواع گوشت یا بدون گوشت و مرغ طبخ می‌کنند. نوع بدون گوشت خورش ترش واش برای گیاهخواران انتخابی مناسب است؛ البته در بیشتر شهرهای گیلان از تخم‌مرغ نیز در طبخ آن استفاده می‌کنند که مصرف آن برای برخی افراد دارای رژیم گیاهخواری مجاز نیست. نام ترش تره به‌دلیل طعم ترشی این غذا و استفاده از سبزیجات در پخت آن برای این خورش انتخاب شده است.
منبع عکس: وبسایت سبزی من. عکاس: نامشخص
مهم‌ترین مواد غذایی مورد استفاده در خورش ترش واش سبزیجات هستند که شامل شوید، گشنیز، نعناع، جعفری، اسفناج و سبزی‌های محلی شمال ایران مانند چوچاق، خالواش و تره کوهی می‌شود. بیشترین حجم سبزی در این خورش به اسفناج تعلق دارد و طعم آن در این غذا غالب است. سبزی خورش ترش واش پس از پاک و شسته شدن باید یک‌دست و ریز خرد شود. از دیگر مواد مورد نیاز برای پخت این خورش می‌توان برنج نیم‌دانه یا آرد برنج، آبغوره یا آب نارنج، سیر، تخم‌مرغ، نمک و ادویه محلی را نام برد.
در برخی شهرهای گیلان برای طبخ خورش ترش واش از حبوباتی مانند عدس، لوبیا کشاورزی، لپه، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی و چاشنی رب گوجه‌فرنگی نیز استفاده می‌کنند. استفاده از پروتئین‌های گیاهی در این خورش به‌شکل سلیقه‌ای انجام می‌شود و در شهرهای مختلف نوع آن تغییر می‌کند. غلظت خورش ترش واش بسته به‌میزان استفاده از آرد برنج یا برنج نیم‌دانه در آن متفاوت و برابر با سلیقه آشپز است.
خورش ترش واش به دلخواه همراه با کته یا نان و ماهی دودی یا ماهی شور سرو می‌شود. مصرف سیر تازه، زیتون و باقالی تازه همراه با این غذا نیز میان اهالی گیلان متداول است.
کته کباب (پلا کباب)
کته کباب گیلان را می‌توان یکی از معروف‌ترین غذاهای این خطه میان گردشگران برشمرد. این غذای محبوب گیلانی جایگاه ویژه‌ای در رستورانهای گیلان و غذاخوری‌های محلی این استان دارد و بیشتر گردشگران در سفر به شهرهای شمالی کشور این غذا را در رستوران‌ها صرف می‌کنند. کته گیلانی برنج نرم محلی است که به‌صورت قالبی یا پرسی سرو می‌شود. کباب محلی گیلان را نیز با گوشت تازه گوساله یا گوسفند طبخ می‌کنند.
دیگر مواد لازم برای پخت کته کباب گیلان، پیاز، ماست، روغن زیتون، نمک و ادویه محلی هستند. پخت این غذای محلی چندان سخت نیست، اما کیفیت مواد اولیه مورد استفاده در آن تاثیر زیادی در طعم کته کباب گیلان دارد. گوشت مورد استفاده برای کباب محلی گیلان باید حدود ۲۴ ساعت در مواد خوابانده شود تا پس از پخت ترد و لذیذ باشد. مایه کباب از ماست، پیاز رنده شده بدون آب و روغن زیتون تشکیل می‌شود.
منبع عکس: خبرگزاری رکنا. عکاس: نامشخص
برای طعم‌دهی به گوشت کباب محلی گیلان نباید از نمک و ادویه زیاد استفاده کرد، زیرا سبب سفتی آن پس از پخت می‌شود. سرو بسیاری از تنقلات محلی گیلان همراه این غذا رایج است. اشپل ماهی، مغز گردو، زیتون پرورده، ماست چکیده، انواع شور و ترشی و باقلای تازه از معروف‌ترین چاشنی‌ها همراه کته کباب گیلان هستند.
کته کباب نیز مانند برخی از دیگر غذاهای این استان در بخش‌های مختلف شمال کشور با دستورهای مختلف طبخ می‌شود؛ اما در بیشتر رستورانهای گیلان و مازندران امکان تجربه طعم کته کباب‌های گیلانی برای گردشگران وجود دارد.
خورش غوره مسما
غوره مسما از معروف‌ترین غذاهای استان گیلان به‌شمار می‌رود که طرفداران زیادی در همه شهرهای ایران دارد. این غذا امروزه در سبد غذایی خانواده‌های بسیاری دردیگر شهرهای کشور نیز به‌چشم می خورد و غذایی محبوب برای سرو در مجالس و مهمانی‌ها است. خورش غوره مسما را به‌طور معمول با گوشت مرغ تهیه می‌کنند و به‌جز آن بادمجان دیگر ماده غذایی اصلی در طبخ این غذا است.
منبع عکس: وبسایت می‌نویسم. عکاس: نامشخص
از دیگر مواد لازم برای طبخ غوره بادمجان می‌توان به پیاز، سیر، غوره، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، زعفران، نمک و ادویه متنوع اشاره کرد. در پخت این غذا نخست مرغ و بادمجان جدا از هم پخته و سرخ و در نهایت با افزودن سس مناسب و ترکیب آن‌ها در یک ظرف، همراه با برنج سرو می‌شوند.
در برخی شهرهای استان گیلان به‌جای مرغ از گوشت قرمز در طبخ غوره بادمجان استفاده می‌شود. این غذا محبوبیت بالایی میان گرشگران دارد و در بیشتر رستورانهای سنتی و محلی گیلان امکان سفارش آن برای گردشگران وجود دارد.
قورمه سبزی گیلانی
قورمه سبزی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانیان در شهرهای مختلف کشور به‌شمار می‌رود. این غذا از دسته غذاهایی است که در هر خطه با دستور پخت متفاوت و متناسب با ذائقه همان منطقه طبخ می‌شود و در پخت آن از مواد اولیه پرمصرف در هر شهر ایران استفاده می‌کنند. قورمه گیلانی نیز یکی از مشهورترین غذاهای استان گیلان است که با سبک و سیاقی محلی و متناسب با فرهنگ غذایی این خطه پخته می‌شود. این غذا را می‌توانید در بیشتر رستورانهای سنتی گیلان سفارش دهید و تجربه‌ای جدید از طعم قورمه سبزی به‌دست آورید.
در قورمه گیلانی به جای لوبیا قرمز یا چیتی از لوبیا چشم بلبلی استفاده می‌کنند و پس از اتمام پخت آن گوجه‌فرنگی و بادمجان ورقه‌ای سرخ شده روی خورش می‌گذارند. به‌جز موارد بالا از دیگر مواد اولیه مورد استفاده در این غذا می‌توان به گوشت، پیاز، سبزی سرخ‌شده و آبلیمو یا آب نارنج اشاره کرد. سبزی مورد استفاده در قورمه گیلانی نیز تفاوت‌هایی با دیگر نواحی کشور دارد و برای آماده‌سازی آن علاوه‌بر سبزی‌های متداول خورش قورمه از سبزی‌های معطر محلی مانند چاچوق و خالواش استفاده می‌شود.
منبع عکس: وبسایت برترین‌ها. عکاس: نامشخص
آبلیمو و آب نارنج در قورمه گیلانی جایگزین لیمو عمانی هستند؛ البته در برخی شهرهای این استان در پخت این غذا از لیمو عمانی نیز استفاده می‌کنند. گرچه در بیشتر مناطق گیلان قورمه گیلانی را با استفاده از گوشت قرمز طبخ می‌کنند، در برخی شهرهای این استان نیز استفاده از گوشت سفید در طبخ این غذا متداول است.
در قورمه گیلانی بادمجان و گوجه‌فرنگی‌ها جداگانه سرخ و پیش از سرو غذا در آخرین مرحله پخت به خورش اضافه می‌شوند. نکته مهم در طبخ این غذا خیساندن لوبیا چشم بلبلی آن از روز قبل و گرفتن تلخی بادمجان پیش از سرخ کردن آن است. اگر تمایل به پخت قورمه گیلانی در خانه دارید، می‌توانید سبزی محلی آن را از فروشگاه‌های محصولات محلی گیلان در شهرهای مختلف کشور تهیه کنید یا در زمان سفر به گیلان این سبزی را از بازارهای محلی و سنتی گیلان در حجم بالا بخرید و فریز کنید.
انار بیج (سبزی فسنجان یا سنگه خورش)
اناربیج از غذاهای محلی گیلان است که در مناطق بومی این استان با نام‌هایی مانند «انار آویج»، «سبزی فسنجان» و «سنگه خورش» نیز شناخته می‌شود. در زمان‌های دور به‌دلیل زمان طولانی برای طبخ این غذا آن را «درازه قاتوق» می‌نامیدند و پخت آن در مراسم خاص متداول بود. طعم‌دهنده اصلی این خورش انار و رب انار است و به‌همین سبب در بسیای از شهرهای استان گیلان اناربیج را در شب یلدا طبخ می‌کنند.
مواد اصلی در پخت خورش اناربیج گوشت چرخکرده، سبزی مخصوص اناربیج، پیاز، گردو، رب انار و آب انار است. سبزیجات مورد استفاده برای سبزی این خورش، تره، جعفری، گشنیز، نعناع، چوچاق و خالواش هستند. خورش اناربیج با طعم ملس پخته و سرو می‌شود که این طعم با چاشنی رب انار به‌دست می‌آید.
منبع عکس: وبسایت سبزی من. عکاس: نامشخص
در این خورش گوشت چرخکرده را به صورت گلوله‌های کوچک در پیازداغ تفت می‌دهند و سپس به ترکیب خورش با سبزیجات، رب انار (در صورت تمایل دانه‌های انار تازه یا آب انار) و گردوی آسیاب شده اضافه می‌کنند. برای تغییر طعم ترشی و شیرینی این غذا می‌توان از رب آلوچه یا آب نارنج نیز در آن استفاده کرد.
در شهرهای استان گیلان و به‌خصوص نواحی بومی‌تر این استان، خورش اناربیج را در ظرفی سفالی به نام «گمج» طبخ می‌کنند. به نظر محلیان گیلان پخت این خورش در گمج سبب جاافتادگی بیشتر خورش اناربیج می‌شود. در برخی شهرهای گیلان برای تغییر رنگ این غذا نیز از رب گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنند. بهترین زمان برای افزودن نمک و فلفل به خورش اناربیج واپسین ساعت پخت آن است. این خورش همراه با کته گیلانی، زیتون پرورده و زیتون سرو می‌شود.
کباب ترش (ترشه کباب)
کباب ترش از غذاهای رسمی و مجلسی استان گیلان است که در رستوران‌ها و غذاخوری‌های محلی گیلان، مورد استقبال بالای گردشگران قرار می‌گیرد. امروزه طبخ این کباب منحصر به استان گیلان نیست و در بسیاری از شهرهای ایران کباب ترش را مانند دستور پخت اصلی آن یا همراه با کمی تغییرات، طبخ می‌کنند. کباب ترش هم به‌شکل خوراک و هم همراه باکته زعفرانی سرو می‌شود و طبخ آن به‌صورت معمول روی زغال و منقل متداول است.
برای پخت کباب ترش گیلان از گوشت تازه راسته گوساله استفاده می‌کنند. مراحل طعم‌دهی به گوشت از ۲۴ ساعت پیش از طبخ آن آغاز می‌شود و برای این منظور گوشت را در مخلوط آب پیاز، گردوی آسیاب شده، سیر رنده شده، سبزی محلی (ترکیب چوچاق و نعناع)، رب انار، نمک و فلفل می‌گذارند و یک شبانه‌روز در یخچال استراحت می‌دهند. تا زمان پخت گوشت، بافت آن کاملا نرم و ترد می‌شود و به‌سادگی می‌توان آن را روی آتش زغال یا اجاق پخت.
منبع عکس: وبسایت عصر ایران. عکاس: نامشخص
در ترکیب سبزی مورد استفاده در مایه کباب ترش می‌توان از دیگر سبزی‌های محلی مانند خالواش، جعفری، گشنیز و ترخون نیز استفاده کرد. میزان ترشی طعم کباب با توجه به سلیقه افراد مختلف و آشپز متفاوت است. برای ترشی بیشتر می‌توان در ترکیب مایه کباب ترش از آب انار و آب نارنج نیز استفاده کرد. در برخی مناطق گیلان کنار این غذا دنبه‌های مکعب‌شکل را نیز کباب و همراه آن سرو می‌کنند.
طعم‌دهنده اصلی در کباب ترش گیلان را می‌توان سبزیجات محلی مورد استفاده در آن دانست که عطر و بویی خاص به کباب ترش می‌بخشند. سیر نیز نقش قابل توجهی در مزه این غذا دارد و عطر و بوی آن در زمان پخت و سرو این کباب به‌خوبی احساس می‌شود.
برای دستیابی به بافت نرم‌تر گوشت کباب ترش، می‌توان به مایه آن یک عدد کیوی رنده شده اضافه کرد. پیش از خشکی کامل این کباب نیز باید آن را در زمان مناسب ( به‌شکل آبدار) از روی آتش بردارید.
مرغ ترش
مرغ ترش از غذاهای محلی گیلان و بسیار پرطرفدار میان گردشگران است. این غذا در بسیاری از اقامتگاه‌های بومگردی، رستورانهای سنتی و غذاخوری‌های محلی این استان طبخ و به مسافران عرضه می‌شود. مرغ ترش غذای محلی بیشتر شهرهای شمالی ایران است و در هر خطه دستور متمایزی برای طعم‌دار کردن مرغ وجود دارد. مرغ ترش نیز مانند کباب ترش غذایی ملس است که با انواع سبزیجات محلی و تنقلات ترش گیلانی مزه‌دار می‌شود. سرو این غذا همراه با نان یا کته گیلانی متداول است.
در طبخ مرغ ترش گیلانی از مواد اولیه مرغ، پیاز، سبزیجات محلی، لپه، سیر، نمک و ادویه مختلف استفاده می‌کنند. سبزیجات معطر گیلان برای مرغ ترش شامل تره کوهی، جعفری، گشنیز، نعناع، چوچاق، کوتکوته و خالواش می‌شود.
منبع عکس: همشهری آنلاین. عکاس: نامشخص
برای پخت این غذا مخلوط سبزیجات خرد شده و سیر را نخست تفت می‌دهند و سپس به مرغ و لپه تفت داده شده اضافه می‌کنند؛ سپس با افزودن مقداری آب، نمک و ادویه، حدود یک ساعت زمان برای پخت مرغ در نظر می‌گیرند. در طول پخت مرغ ترش می‌توان کمی آب نارنج یا آبغوره به آن اضافه کرد که سبب افزایش طعم ترشی مرغ می‌شود.
استفاده از گردو، رب انار و دانه‌های انار در خوراک مرغ ترش گیلانی چندان متداول نیست و از این مواد بیشتر در استان مازندران برای طبخ مرغ ترش مازندرانی استفاده می‌کنند. در مقابل لپه ماده غذایی مورد استفاده در مرغ ترش گیلانی است و در دیگر خطه‌ها در طبخ این غذا از آن استفاده نمی‌شود.
برای قوام بیشتر به خوراک مرغ ترش در برخی شهرهای گیلان، در طول پخت مرغ یک قاشق آرد به آن اضافه می‌کنند. مرغ ترش پس از پایان پخت نباید آبدار باشد و آب آن در طول پخت باید کامل کشیده شود. برای زیبایی بیشتر و سرو این غذا در مهمانی‌ها، می‌توان مرغ را به‌صورت کامل در مخلوط سبزیجات و لپه پخت.
خورش ترش واش (آبکی)
خورش ترش واش یا خورش آبکی غذایی سنتی در استان گیلان با طعم ترش و ملس است. در طبخ این خورش از ترکیبی شامل سبزی‌های محلی مانند بویا، نعناع، گشنیز، چوچاق و شبدر همراه با ترشک محلی استفاده می‌شود که به آن ترش واش می‌گویند. این غذا بیشتر در شهرهای شرقی استان گیلان طبخ می‌شود و سرو آن همراه با کته گیلانی متداول است. سبزی ترش واش ترکیب مورد توجه بسیاری از محلیان این استان است و غذاهای متنوعی با آن در شهرها و روستاهای مختلف گیلان طبخ می‌شود.
مواد مورد نیاز برای پخت خورش ترش واش گوشت مرغ (به‌طور معمول سینه مرغ)، پیاز، سیر، بادمجان و گوجه‌فرنگی هستند. در این غذا می‌توان به جای گوشت مرغ از گوشت قرمز گوسفند یا گوساله نیز استفاده کرد؛ اما در شهرهای گیلان بیشتر از سینه مرغ در پخت خورش ترش واش استفاده می‌کنند. برای افزایش طعم ترشی این خورش نیز می‌توان کمی آب نارنج یا آبغوره به آن اضافه کرد. رب انار و رب آلوچه از دیگر چاشنی‌های محبوب برای پخت خورش ترش واش هستند که استفاده از آن‌ها بر ملسی طعم این غذا می‌افزاید.
منبع عکس: مجله اینترنتی شادمگ. عکاس: نامشخص
بیشترین شهرت نام خوش ترش واش به‌دلیل استفاده از سبزیجات و تنقلات محلی ترش گیلان در این غذا است که در دیگر نقاط ایران نمونه‌های آن را نمی‌توان یافت. سبزی ترش واش و انواع ترش واشک، آلوچه و مخلفات مورد نیاز این خورش را می‌توانید از فروشگاه‌های محلی گیلان در شهرهای مختلف و همچنین بازارهای محلی در شهرهای مختلف استان گیلان تهیه کنید.
گمج کباب
گمج کباب غذایی محلی در استان گیلان است که برخلاف نام آن کباب نیست. این غذا در دسته خورش‌های سنتی این استان قرار دارد و به‌دلیل طبخ آن در ظرف سنتی «گمج» (نوعی ظرفی سفالی) در گذشته، به این نام شناخته شده است. گمج کباب را با انواع گوشت سفید و قرمز مانند گوشت گوساله، مرغ، بوقلمون و اردک طبخ می‌کنند؛ اما در شکل سنتی آن استفاه از گوشت قرمز در پخت این غذا رایج‌تر است. گمج کباب را همراه با کته سرو می‌کنند.
مواد اولیه لازم برای پخت گمج کباب به‌جز گوشت، مغز گردو، رب انار، آب انار، پیاز و سبزیجات محلی هستند. سبزی محلی مورد استفاده در این خورش شامل نعناع، جعفری و گشنیز می‌شود. گرچه ظاهر این غذا شبیه به فسنجان است، طعم آن تفاوت زیادی با طعم فسنجان دارد. در برخی مناطق گیلان از رب گوجه‌فرنگی یا آب میوه‌های ترش نیز برای طعم‌دهی به این خورش استفاده می‌کنند. در حالت کلی خورش گمج کباب در دسته خورش‌های آبدار قرار نمی‌گیرد و باید در زمان پخت، آب آن کشیده شود تا جا بیفتد.
منبع عکس: مجله اینترتی شادمگ. عکاس: نامشخص
گمج کباب را با سبزی‌های محلی گیلان مانند چوچاق نیز طبخ می‌کنند. در واقع ترکیب سبزیجات مورد استفاده در این غذا بسته به سلیقه آشپز و ذائقه افراد متفاوت است. در بسیاری از شهرهای گیلان برای پخت گمج کباب همچنان از ظرف‌های سفالی مخصوص استفاده می‌شود، اما امروزه استفاده از دیگر ظروف نیز برای طبخ این غذا رایج است.
ظرف گمج نباید مستقیم روی شعله گاز قرار بگیرد و برای پخت غذا در آن باید این ظرف را در آب جوش یا روی شعله پخش کن گذاشت. در روش پخت این غذا با ظرف گمج باید زمان بیشتری را برای جا افتادن خورش گمج کباب در نظر بگیرید.
واویشکا
واویشگا از ساده‌ترین غذاهای محلی گیلان است که در دیگر شهرهای ایران نیز محبوبیت بالایی دارد. در بسیاری از شهرهای ایران این غذا با دستور غذایی مشابه و نام‌های دیگر طبخ می‌شود؛ اما اصالت این غذا به استان گیلان بازمی‌گردد. مواد اولیه مورد استفاده در واویشکا بسیار ساده هستند و به همین دلیل پخت این غذا برای همه به‌سادگی امکان‌پذیر است. از طرفی زمان کوتاه طبخ این خوراک نیز سبب استقبال بالا از آن می‌شود. واویشکا را مانند بسیاری از دیگر خوراک‌های گیلانی هم با نان و هم با کته سرو می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت خبر فوری. عکاس: نامشخص
مواد اولیه مورد استفاده در پخت واویشکا گوشت چرخکرده، سیب زمینی، پیاز، گوجه‌فرنگی، رب گوجه‌فرنگی، سیر، نمک و انواع ادویه هستند. در پخت این غذا در شهرهای مختلف گوشت مرغ یا دل و جگر گوسفند را جایگزین گوشت چرخکرده می‌کنند. در برخی نقاط نیز موادی مانند بادمجان و تخم‌مرغ به‌دستور اصلی اضافه می‌شوند. واویشکا واژه‌ای گیلکی به معنی سرخ‌شده است و مواد غذایی این خوراک در طول پخت آن کاملا سرخ می‌شوند.
برخی از کارشناسان غذایی زمان ورود واویشکا به فرهنگ غذایی استان گیلان را واپسین سال‌های جنگ جهانی دوم می‌دانند. در واقع به گفته این افراد واویشکا غذایی با ریشه روسی است که در زمان حضور نیروهای نظامی روس در سال‌های پایانی جنگ جهانی دوم در ایران، پخت آن در گیلان رواج پیدا کرد؛ اما بومیان این استان این نظریه را رد می‌کنند و واویشکا را غذایی سنتی و بومی گیلان می‌دانند که سال‌ها در سبد غذایی مردم این خطه وجود داشته است.
ترش شامی (شامی گیلانی)
ترش شامی یکی از قدیمی‌ترین غذاهای استان گیلان است که مانند بسیاری از غذاهای این خطه طعمی ترش یا ملس دارد. در شهرهای مختلف گیلان این غذا را با چاشنی‌های متنوع مانند رب انار، آبغوره و آب نارنج طبخ می‌کنند و برخی از شهرهای این استان نیز دستور پخت و مواد اولیه منحصر به‌فردی برای ترش شامی دارند. به طور مثال شامی رودباری، ترش شامی ماسوله و ترش شامی رشتی نمونه‌هایی از این غذای پرطرفدار گیلانی هستند.
ماده غذایی اصلی در پخت ترش شامی گوشت چرخکرده است. در گیلان نیز مانند بسیاری از دیگر نقاط ایران برای طبخ شامی گوشت چرخکرده را با پیاز رنده شده ورز می‌دهند؛ اما در این غذا خبری از سیب‌زمینی نیست. دیگر مواد غذایی مورد استفاده برای پخت ترش شامی گیلان سبزیجات معطر خشک، نمک، ادویه و تخم‌مرغ هستند. در برخی شهرهای این استان کمی آرد نخودچی نیز به مایه این شامی اضافه می‌کنند تا در زمان پخت انسجام بیشتری داشته باشد.
منبع عکس: مجله فرارو. عکاس: نامشخص
سبزیجات خشک محلی مورد نیاز در ترش شامی، ریحان، جعفری، نعناع و برخی سبزیجات محلی گیلان مانند چوچاق و خالواش هستند. برای دستیابی به طعم بهتر این غذا بهتر است مایه اولیه آن پس از ورز کامل یک تا چند ساعت در یخچال بماند. چاشنی این شامی پس از پخت کامل آن در روغن به صورت سس به ترش شامی افزوده می‌شود. انتخاب چاشنی سس نیز با توجه به سلیقه افراد محلی در شهرهای مختلف گیلان متفاوت است.
ترش شامی را با کته گیلانی یا نان سرو می‌کنند و درصورت تمایل به‌مصرف این غذا با نان، باید سس آن غلیط باشد. در شامی رودباری که از معروف‌ترین ترش شامی‌ها در استان گیلان به‌شمار می‌رود، در مایه اولیه شامی لپه پخته و له شده را نیز اضافه و شامی‌ها را در روغن زیتون سرخ می‌کنند.
فسنجان رشتی
فسنجان رشتی از بهترین غذاهای استان گیلان است که به‌دلیل استفاده از محصولات تازه کشاورزی این خطه در آن، عطر و طعمی بسیار دلپذیر دارد. گردو در زبان گیلکی، «آغوز» نامیده می‌شود و خورش فسنجان رشتی نیز در گیلان به نام آغوز خورش معروف است. این غذا تفاوت چندانی با دیگر خورش‌های فسنجان در سایر شهرهای ایران ندارد؛ اما طعم آن کمی ترش‌تر است. گیلانی‌ها این خورش اصیل را نیز مانند بسیاری از دیگر غذاهای محلی خود در ظرف گمج در زمان طولانی می‌پزند تا خوب جا بیفتد.
در فسنجان گیلانی به‌جز مرغ استفاده از گوشت انواع پرندگان مانند مرغابی، اردک، غاز و دیگر پرندگان نیز متداول است. فسنجان رشتی رنگی کاملا تیره دارد و در برخی شهرهای گیلان همراه با ماهی شور یا ماهی دودی مصرف می‌شود.
منبع عکس: وبسایت راهنماتو. عکاس: نامشخص
از مهم‌ترین مواد غذایی مورد استفاده در فسنجان رشتی می‌توان رب انار را نام برد که در شهرهای گیلان از تازه‌ترین و باکیفیت‌ترین انواع آن در طبخ این غذا استفاده می‌شود. در پخت فسنجان رشتی نیاز به استفاده از حجم زیاد روغن نیست؛ زیرا حجم گردوی موجود در آن روغن زیادی پس می‌دهد.
به طور معمول در استان گیلان از رب گوجه‌فرنگی در پخت فسنجان رشتی استفاده نمی‌کنند؛ اما در برخی شهرهای این استان مقدار کمی از این چاشنی را زمان تفت مرغ‌ها به آن می‌افزایند. رب انار نیز باید پس از پخت کامل مرغ یا گوشت فسنجان به آن اضافه شود.
مدت زمان پخت این غذا با توجه به گوشت پرنده مورد استفاده در آن متفاوت است؛ اما بهترین زمان برای اتمام پخت، پیش از له شدن گوشت در قابلمه است. خاستگاه فسنجان رشتی را همان‌طور که از نام این غذا پیدا است، مرکز استان گیلان می‌دانند. این خورش سنتی گیلان همراه با کته گیلانی از محبوب‌ترین غذاهای شمال ایران است.
خورش چغرتمه
چغرتمه از سنتی‌ترین غذاهای شمال ایران است که در استان‌های مختلف این خطه با دستور پخت‌های متفاوت طبخ می‌شود. ماده غذایی اصلی برای پخت این غذا گوشت مرغ است و برخلاف بسیاری از غذاهای گیلانی این خورش طعمی تقریبا شیرین دارد. چغرتمه در دسته غذاهای رسمی و مجلسی استان گیلان قرار می‌گیرد و به‌خصوص در گذشته این غذا در مهمانی‌ها و مراسم خاص طبخ می‌شد.
مواد اولیه برای پخت چغرتمه گوشت مرغ، پیاز، تخم‌مرغ، زعفران، نمک، آبلیمو یا آب‌نارنج و ادویه دلخواه هستند. استفاده از رب گوجه‌فرنگی در این غذا کاملا سلیقه‌ای است و با توجه به سلیقه آشپز و افراد مختلف می‌توان در مراحل تفت مرغ، کمی رب گوجه‌فرنگی به آن اضافه کرد. از ادویه‌های محبوب در پخت چغرتمه می‌توان به دارچین اشاره کرد. این ماده غذایی را می‌توان هم به‌صورت پودر و هم به‌شکل چوب دارچین به این غذا استفاده کرد؛ اما عطر و طعم چوب دارچین نسبت به پودر آن ملایم‌تر است.
منبع عکس: مجله فرارو. عکاس: نامشخص
طعم شیرین چغرتمه به‌دلیل استفاده پیاز فراوان در طبخ این غذا است. پیازها باید در قطعات درشت خرد و سپس کاراملی شوند. چغرتمه در پایان پخت نباید آب زیادی داشته باشد و تا جای ممکن باید آب آن کشیده شود. برای این منظور در زمان شروع پخت بهتر است حجم کمی آب به قابلمه بریزید تا تنها طعم مواد با یکدیگر آمیخته شوند. این غذای سنتی در بسیاری از غذاخوری‌های محلی و خانه‌های بوگردی استان رشت سرو می‌شود.
قیمه ماسوله
قیمه ماسوله یکی از معروف‌ترین غذاهای استان گیلان است که محلیان و بومیان این استان، خاستگاه آن را شهر زیبای ماسوله می‌دانند. به‌جز ماسوله این غذای سنتی در لاهیجان نیز بسیار پرطرفدار است و ساکنان این شهر از آن با نام «قیمه لاهیجانی» یاد می‌کنند. دستور پخت قیمه ماسوله تفاوت چندانی با دیگر قیمه‌های معروف در ایران ندارد و تنها تغییر در برخی مواد اولیه این غذا و چاشنی‌های مورد استفاده در آن، قیمه ماسوله را به غذایی متفاوت تبدیل می‌کند.
در قیمه ماسوله به جای گوشت تکه‌ای خورشتی از گوشت چرخکرده استفاده می‌شود. استفاده از لیموعمانی در این غذا در استان گیلان نیز متداول نیست و در این خطه برای طعم‌دهی به قیمه ماسوله از آب نارنج، آبلیمو یا آبغوره استفاده می‌کنند. قیمه ماسوله پس از پخت کامل حالت آبکی ندارد و به‌شکل خورش غلیط همراه با کته زعفرانی گیلانی سرو می‌شود. در برخی نقاط استان گیلان پیش از سرو خورش قیمه ماسوله، گوجه‌های سرخ شده کنار آن می‌گذارند.
منبع عکس: وبسایت چی‌شی. عکاس: نامشخص
از دیگر مواد لازم برای طبخ قیمه ماسوله می‌توان لپه، رب گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، زعفران، نمک و ادویه‌هایی مانند دارچین را نام برد. بهتر است لپه مورد استفاده در این غذا از شب قبل خیس شود. برای جلوگیری از تلخی این خورش نیز باید آب نارنج، آبلیمو یا آبغوره را در آخرین مراحل پخت به آن اضافه کرد.
قیمه ماسوله از مشهورترین غذاهای استان گیلان به‌شمار می‌رود که نام آن در منوی رستورانهای گیلان و دیگر رستورانهای محلی شمال کشور به‌چشم می‌خورد و گردشگران در سفر به شهرهای مختلف شمالی، امکان صرف این غذا در رستوران‌ها و غذاخوری‌های محلی را دارند.
شیرین قورمه (شیرین قاتوق)
شیرین قورمه در دسته خورش‌های شیرین و ملس استان گیلان قرار دارد که در هر شهر و منطقه از این استان با توجه به ذائقه بومیان آن با درجه مختلفی از شیرینی پخته می‌شود. «قاتوق» در زبان گیلکی به معنی خورش است و به‌همین سبب این غذا را در استان گیلان با نام شیرین قاتوق نیز می‌شناسند. این غذا دستور پخت ساده‌ای دارد و در مدت زمان کم طبخ می‌شود. شیرین قورمه غذایی مناسب برای سرو در مهمانی‌ها است؛ البته در صورت استفاده از گوشت قرمز در مواد اولیه این غذا، باید زمان طولانی‌تری برای پخت آن صبر کنید.
مواد اولیه مورد نیاز برای طبخ شیرین قورمه گیلانی گوشت سفید یا قرمز، کشمش، قیسی، برگه زردآلو، پیاز، نمک و ادویه دلخواه هستند. در مناطق مختلف استان گیلان این غذا به‌طور معمول با گوشت مرغ طبخ می‌شود که نخست آن را جدا از دیگر مواد می‌پزند. در مرحله بعد پیاز کاراملی فراوان همراه با مخلفات شیرین و ملس را به مرغ اضافه می‌کنند و روی شعله ملایم می‌گذارند تا جا بیفتد. کشمش به‌دلیل بافت نرم آن و پخت سریع در آخرین مرحله و پیش از سرو غذا به دیگر مواد اضافه می‌شود.
منبع عکس: مجله فرارو. عکاس: نامشخص
در استان گیلان در گذشته و به‌خصوص در مهمانی‌ها از گوشت اردک در طبخ شیرن قاتوق استفاده می‌کردند. برای جلوگیری از شیرینی زیاد این غذا می‌توان همراه با قیسی و برگه زردآلو، مقداری آلو بخارا و آلو ترش نیز به آن اضافه کرد. شیرین قورمه همراه با کته گیلانی سرو می‌شود و از محبوب‌ترین غذاها در شهرستان سیاهکل است. در این شهرستان شیرین قورمه را در روزهای عزاداری و مراسم ویژه محرم، به‌عنوان غذای نذری طبخ می‌کنند.
سیرابیج (سیرواویج)
سیرابیج که در زبان گیلکی با نام سیرواویج نیز شناخته می‌شود، از خوش‌عطرترین غذاهای استان گیلان است که در پخت آن از مقدار زیادی سیر استفاده می‌کنند. سیر از اصلی‌ترین طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌ها در غذاهای شمال ایران و به‌خصوص غذاهای محلی استان گیلان است. برای پخت این غذا در شهرهای مختلف گیلان نیز از برگ سبز و بلند سیر که شباهت زیادی به سبزی تره دارد، استفاده می‌کنند.
منبع عکس: فروشگاه اینترنتی عطر گیلان. عکاس: نامشخص
مواد غذایی مورد استفاده در سیرابیج برگ‌های تازه سیر، تخم‌مرغ، نمک و ادویه دلخواه هستند. «بیج» یا «ویج» در زبان گیلکی به معنای تفت دادن و نام این غذا از دستور پخت ساده و مواد اولیه آن استخراج شده است. در پخت سیرابیج برگ‌های سبز خرد شده سیر را تفت می‌دهند و سپس تخم‌مرغ‌ها، نمک و ادویه را به آن اضافه می‌کنند. در این مرحله کافی است تخم‌مرغ‌ها کامل سفت شوند تا غذا آماده شود.
سیرابیج با وجود سادگی پخت از محبوب‌ترین غذاهای رشتی است که در ماه مبارک رمضان نیز در وعده‌های سحر و افطار مورد استفاده اهالی شهرهای مختلف استان گیلان قرار می‌گیرد. همراه این غذا مخلفاتی مانند ماهی کولی، اشپل ماهی، کال کباب، زیتون، سیرترشی و ماست محلی سرو می‌شود. بهترین زمان برای پخت سیرابیج فصل بهار و هم‌زمان با برداشت بوته‌های سیر از مزارع است. در صورت نبود دسترسی به برگ سیر می‌توان سبزی تره را جایگزین برگ‌های سیر در این غذا کرد.
پنیر برشته
پنیر برشته از غذاهای ساده استان گیلان به‌شمار می‌رود که بیشتر از آن به‌عنوان پیش غذا یا اردور همراه غذای اصلی استفاده می‌کنند. در زبان محلی استان گیلان این غذا را «پنیر بوروشته» تلفظ و آن را همراه با نان و کته سرو می‌کنند. در پخت پنیر برشته تنها از پنیر، سیر و تخم‌مرغ استفاده می‌شود. پنیر مورد استفاده در این پیش غذا به‌طور معمول پنیر «سیاهمزگی» است که سوغات مخصوص روستای سیاهمزگی در شهرستان شفت گیلان است.
پنیر سیاهمزگی پنیری شور از شیر خالص و پرچرب بز است که بافتی بسیار سفت، اما لطیف دارد. در استان گیلان گاهی از این پنیر به‌عنوان چاشنی جایگزین نمک در غذاها استفاده می‌کنند. پنیر برشته که «پنیر دبیج» نیز نامیده می‌شود در واقع نوعی املت است. سرو این غذا در وعده‌های صبحانه، شام و سحر و افطار ماه رمضان در شهرهای مختلف استان گیلان رواج دارد؛ با این وجود به‌دلیل ارزش بالای غذایی پنیر سیاهمزگی و پروتئین موجود در آن، پنیر برشته غذایی کامل است.
منبع عکس: وبسایت اسنپ مارکت. عکاس: نامشخص
برای طبخ پنیر برشته نخست پنیر سیاهمزگی را در کره یا روغن تفت می‌دهند و سپس سیر و تخم مرغ را با آن مخلوط می‌کنند. پیش از سرو این املت نیز کمی شوید خشک و ادویه دلخواه روی آن می‌ریزند. استفاده از نمک در این غذا به‌دلیل طعم شور پنیر موجود در آن مناسب نیست. سرو پنیر برشته با شوید متداول است تا جایی که برخی آن را همراه با شوید پلو صرف می‌کنند. در صورت عدم دسترسی به پنیر سیاهمزگی می‌توان از دیگر پنیرهای محلی در پخت این غذا استفاده کرد.
بادمجان کباب (بادمجان شکم پر)
بادمجان کبابی یا بادمجان شکم‌پر از غذاهای گیلانی معروف در سراسر ایران به‌شمار می‌رود که جای خود را در سفره‌های بسیاری از مناطق کشور باز کرده است. این خوراک را می‌توان هم به‌صورت پیش غذا و هم به‌عنوان غذای اصلی با نان یا برنج سرو کرد. در طبخ بادمجان کبابی گیلان از انواع ادویه محلی و سبزیجات تازه این خطه برای طعم‌دهی استفاده می‌کنند. برای پخت این غذا بهترین انتخاب بادمجان‌های کوتاه و گرد است که به خوبی کباب می‌شوند و می‌توان داخل آن‌ها را پر کرد.
منبع عکس: وبسایت مجله فرارو. عکاس: نامشخص
در شهرهای مختلف استان گیلان بادمجان شکم پر به شیوه‌های مختلفی طبخ می‌شود. در برخی مناطق این استان نخست بادمجان‌ها را با پوست کباب می‌کنند و سپس با ایجاد برش روی آن‌ها، مواد میانی را در شکم بادمجان می‌گذارند. در این شیوه می‌توان بادمجان شکم‌پر را در فر یا داخل قابلمه پخت.
برخی محلیان بادمجان‌ها را سرخ می‌کنند و با پر کردن شکم آن، بادمجان‌های شکم‌پر را در آب کم می‌پزند. در برخی رستورانهای گیلان نیز نخست شکم بادمجان‌ها را پرمی‌کنند و سپس آن‌ها را در فر یا روی آتش می‌پزند.
مواد لازم برای تهیه مایه میانی بادمجان کبابی یا شکم‌پر، پیاز، سیر، سبزیجات محلی، گردوی آسیاب شده، نمک و انواع ادویه است. از انواع رب‌ها مانند رب انار، رب آلوچه و رب گوجه‌فرنگی می‌توان به‌عنوان چاشنی در این خوراک استفاده کرد. سبزیجات معطر و محلی مورد استفاده در بادمجان شکم‌پر، ریحان، گشنیز، نعناع، ترخون، جعفری، اناریجه، چوچاق و خالواش هستند. برای ایجاد طعم ترشی بیشتر در بادمجان شکم‌پر نیز می‌توان دانه‌های تازه انار را در زمان پخت به آن اضافه کرد.
بادمجان شکم‌پر در دسته غذاهای گیاهی و بدون گوشت استان گیلان قرار دارد و مصرف آن برای گیاهخواران مناسب است. در بیشتر شهرهای استان گیلان این غذا را در سس غلیظ رب انار طبخ می‌کنند که طعمی ملس به آن می‌بخشد. سبزیجات مورد استفاده در این غذا را می‌توان به‌صورت تازه یا سبزی خشک به آن اضافه کرد.
متنجان (موتن جن)
خورش متنجان یا موتن جن، یکی از غذاهای رسمی استان گیلان به‌شمار می‌رود که بیشتر در مهمانی‌ها و مراسم خاص آن را سرو می‌کنند. این غذا شباهت بسیاری به فسنجان دارد، اما طعم آن با فسنجان رشتی متفاوت است. در پخت متنجان نیز می‌توان مانند فسنجان از گوشت مرغ یا دیگر پرندگان مانند اردک، غاز و مرغابی استفاده کرد. در استان گیلان برای سرو این غذا در انواع جشن‌ها و مراسم رسمی از گوشت اردک، مرغابی یا غاز به‌جای گوشت مرغ استفاده می‌کنند.
منبع عکس: وبسایت دلگرم. عکاس: نامشخص
مواد اولیه مورد نیاز برای طبخ خورش متنجان به جز گوشت پرنده مورد نظر، گردو، پیاز، رب انار، کشمش و برگ قیسی است. در این غذا نخست گوشت را در روغن تفت می‌دهند و کنار می‌گذارند. در مرحله بعد نوبت به تفت سایر مواد می‌رسد؛ اما پیاز را می‌توان به‌صورت جداگانه یا همراه با تکه‌های گوشت تفت داد. در ادامه گردوی چرخ‌شده و پیاز را همراه با نمک و ادویه مخلوط و ترکیبی از رب انار رقیق شده به آن اضافه می‌کنند.
مایه خورش متنجان پیش از افزودن تکه‌های گوشت به آن باید به قوام برسد. پس از پس دادن روغن گردوها می‌توان تکه‌های گوشت را به این مایه اضافه و شعله آن را کم کرد تا گوشت‌ها له نشوند. در واپسین مراحل پخت خورش متنجان، کشمش و قیسی را با کمی رب گوجه‌فرنگی در روغن تفت می‌دهند و به خورش اضافه می‌کنند. استفاده از رب گوجه‌فرنگی در این غذا اختیاری است و می‌توان با توجه به ذائقه افراد آن را حذف کرد.
از ادویه‌های محبوب در پخت خورش متنجان گلپر است که در زمان افزودن قیسی و کشمش می‌توان آن را نیز به خورش افزود. نکته قابل توجه در این غذا مدت زمان لازم برای پخت گوشت مرغ یا دیگر پرندگان در این غذا است؛ به‌طوری که له نشوند. خورش متنجان را همراه با کته محلی گیلان سرو و روی آن را با دانه‌های انار و خلال بادام تزیین می‌کنند. برای تعدیل طعم ترشی و شیرینی در این غذا می‌توان از کمی شکر،آلو ترش یا آب انار در آن استفاده کرد.
لونگی
لونگی از قدیمی‌ترین غذاهای استان گیلان به‌شمار می‌رود که از گذشته تا به امروز پای ثابت سفره‌های مجالس و مهمانی‌ها در این استان بوده است. خاستگاه اصلی این غذا را می توان در غرب استان گیلان جست‌وجو کرد و بین شهرهای آستارا و تالش به‌عنوان نخستین مکان طبخ آن اختلاف نظر وجود دارد. انواع مختلف لونگی در شهرهای دیگر ایران نیز طبخ می‌شود، اما لونگی گیلان با دستور منحصربه‌فرد و مواد غذایی محلی مورد استفاده در آن، متفاوت با دیگر نمونه‌های این غذا در دیگر مناطق کشور است.
منبع عکس: مجله اینترنتی شادمگ. عکاس: نامشخص
مواد غذایی مورد نیاز برای طبخ لونگی گوشت مرغ یا پرندگانی مانند اردک و غاز، گردو، رب انار، پیاز، زرشک، سبزیجات محلی، قیسی، آلوی ترش و شیرین، نمک و ادویه موردنظر است. برای طبخ این غذا از مرغ یا پرنده دیگر به‌شکل کامل استفاده و شکم آن را با مایه لونگی پر می‌کنند. برای این کار از ۱۲ تا چند ساعت پیش از طبخ لونگی شکم مرغ را پر و سطح آن را مزه‌دار می‌کنند و در یخچال می‌گذارند. در این فاصله طعم و مزه مواد میانی به خورد مرغ می‌رود و در زمان پخت، غذا عطر و طعم بیشتری دارد.
لونگی را می‌توان با انواع ماهی نیز طبخ کرد که به آن لونگی ماهی می‌گویند. به جز رب انار می‌توان برای ترشی بیشتر این غذا از رب آلوچه در پخت آن استفاده کرد. شکم مرغ، ماهی یا دیگر پرنده مورد استفاده در این غذا را پس از پر کردن آن با گردوی خرد شده، پیازداغ، زرشک، سیر، سبزیجات محلی و برگه‌های قیسی و آلوی تفت داده شده، می دوزند. برای طعم‌دهی بیشتر به مرغ نیز روی آن را با کره آب شده، زعفران، آب نارنج یا آب انار و رب انار می‌پوشانند.
سبزیجات محلی مورد استفاده در لونگی شامل چوچاق، خالیواش و برخی سبزیجات کوهی می‌شود. در طبخ این غذا در برخی نقاط استان گیلان از رب محلی ازگیل استفاده می‌کنند. بهترین وسیله برای پخت انواع لونگی فر است، اما این غذا را می‌توان در قابلمه و روی اجاق معمولی نیز پخت.
کویی تره (کدو فسنجان)
کویی تره از غذاهای سنتی و محلی استان گیلان است و در شهرهای مختلف این استان آن را با نام‌های «کدو تره» و کدو فسنجان نیز می‌شناسند. «کویی» در زبان گیلکی به معنی کدو حلوایی است و در طبخ این غذا از این ماده غذایی به‌عنوان ماده اصلی استفاده می‌کنند.
کویی تره غذایی با طعم متفاوت است که طرفداران مخصوص خود را دارد. این غذا به‌طور معمول در رستوران‌ها و غذاخوری‌های استان گیلان سرو نمی‌شود و برای تجربه طعم آن در این خطه بهترین راه، سفارش کویی تره به رستورانهای بومی و اقامتگاه‌های بومگردی است.
منبع عکس: خبرگزاری ایسنا. عکاس: نامشخص
مواد اولیه مورد نیاز برای پخت کویی تره به‌جز کدو حلوایی، سیر، گردو، رب نار، رب گوجه‌فرنگی، نمک و ادویه دلخواه دیگر هستند. این غذا با نان و برنج سرو می‌شود و برای جلوگیری از ترشی زیاد آن می‌توان در طول پخت کمی شکر به کویی تره اضافه کرد. در نوع سنتی این غذا از سبزیجات محلی مانند نعناع و چوچاق نیز در زمان پخت آن استفاده می‌کنند. در دستور اصلی کویی تره از انواع گوشت استفاده نمی‌شود، اما در صورت تمایل می‌توانید از گوشت مرغ و انواع پرندگان در طبخ آن استفاده کنید.
از مهم‌ترین ادویه‌جات مورد استفاده در کویی تره می‌توان به گلپر اشاره کرد که از طعم‌دهنده‌های اصلی این خوراک محسوب می‌شود. در این غذا به‌طور معمول باید نسبت کدو حلوایی به گردو دو به یک باشد. میزان ترشی کویی تره نیز با توجه به سلیقه آشپز و منطقه طبخ آن متفاوت است. این غذا را می‌توان به‌صورت سرد یا گرم سرو کرد و این خوراک در دسته غذاهای مناسب برای گیاهخواران قرار دارد.
دیبیجا (دیبیجه)
دیبیجا یا دیبیجه یکی از غذاهای سنتی استان گیلان است که در دسته غذاهای دریایی این استان قرار می‌گیرد. این غذا را در شهرهای مختلف گیلان به‌عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی مصرف می‌کنند و طبخ آن در بخش‌های غربی و شرقی گیلان با یکدیگر تفاوت‌هایی دارد.
ماده اصلی در طبخ دیبیجا اشپل و روده ماهی سفید است. اشپل تخم شکم ماهی است و در میان بومیان استان‌های شمالی ایران، طرفداران بسیار دارد؛ البته این غذا میان گردشگران دیگر شهرهای کشور به‌دلیل بوی تند آن چندان محبوب نیست.
منبع عکس: مجله اینترنتی شادمگ. عکاس: نامشخص
دیگر مواد لازم برای طبخ خوراک دیبیجا برگ سیر، انار ترش، پیاز، نمک، ادویه و در صورت تمایل به ایجاد ترشی بیشتر در این غذا، آب نارنج است. برای پخت این غذا اشپل، دل و روده ماهی را نخست تفت می‌دهند تا آب آن تبخیر شود. در ظرف دیگری نیز جداگانه پیاز و برگ سیر خرد شده را تفت می‌دهند و سپس دل و روده ماهی را به آن اضافه می‌کنند. اشپل ماهی بافتی چرب دارد و به‌همین سبب استفاده از روغن برای تفت دادن مواد اولیه دیبیجا باید محدود باشد.
در آخرین مرحله طبخ دیبیجا، دانه‌های انار ترش و آب نارنج را به مخلوط آماده اضافه می‌کنند تا ترشی آن به خورد مواد برود. پس از فاصله‌ای کوتاه می‌توان دیبیجا را سرو کرد. میزان ترشی مورد نظر این غذا برای افراد مختلف متفاوت است و بسته به سلیقه آن‌ها می‌توان مقدار انار و آب نارنج دیبیجا را کم و زیاد کرد.
دیبیجا را در استان گیلان همراه با برنج یا نان سرو می‌کنند. بهترین ماهی‌ها برای پخت این غذا ماهی سفید یا کپور هستند؛ اما استفاده از قزل آلا برای طبخ این غذا نیز در گیلان متداول است. ادویه گلپر از مناسب‌ترین ادویه‌ها برای صرف این غذا به‌شمار می‌رود که به تعدیل طبع آن کمک می‌کند. می‌توان در مراحل پایانی پخت دیبیجا به آن تخم‌مرغ نیز اضافه کرد. در برخی نقاط گیلان این غذا را همراه با انواع کباب و چاشنی‌ها و مزه‌های گیلانی مانند زیتون پرورده سرو می‌کنند.
ورقه گیلانی (ورقه بادمجان)
ورقه گیلانی یا ورقه بادمجان از غذاهای ساده استان گیلان با طعم عالی است که در مدت زمانی کوتاه و به‌راحتی طبخ می‌شود. این غذا را همراه با کته گیلانی به‌عنوان غذای اصلی و با نان به‌عنوان پیش غذا یا غذای سبک سرو می‌کنند. ورقه گیلانی را می‌توان از انواع املت‌ها یا کوکوها دانست که ماده غذایی اصلی آن بادمجان است. از دیگر مواد اولیه مورد استفاده در این غذا می‌توان سیر، گوجه‌فرنگی، تخم‌مرغ، نمک و انواع ادویه را نام برد.
منبع عکس: وبسایت باشگاه خبرنگاران جوان. عکاس: نامشخص
ورقه گیلانی غذایی سنتی و محلی است و در رستوران‌ها سرو نمی‌شود. برای تجربه طعم این غذا می‌توانید آن را در اقامتگاه‌های بومگردی به آشپزهای محلی سفارش دهید یا در منزل این غذا را طبخ کنید. برای پخت ورقه بادمجان نخست باید بادمجان‌ها را به‌صورت ورقه ورقه در روغن داغ قرار دهید تا سرخ شوند. سپس نوبت به تفت دادن سیرها می‌رسد. در این مرحله باید گوجه‌فرنگی را به‌صورت حلقه حلقه و سپس نمک و ادویه را به سیرهای له شده اضافه کنید تا این مواد به‌خوبی با هم ترکیب و نرم شوند.
در آخرین مرحله پخت ورقه گیلانی، بادمجان‌ها را کف ماهیتابه بچینید و مایه آماده را روی آن بریزید. در ظرفی دیگر تخم‌مرغ‌ها را بزنید و با نمک و ادویه مخلوط کنید. سپس مخلوط حاضر را روی بادمجان‌ها بریزید و روی شعله ملایم بگذارید. در ظرف را نیز ببندید تا تخم مرغ‌ها آرام بپزند و سفت شوند. نکته حائز اهمیت در طبخ این غذا گرفتن تلخی بادمجان‌ها پیش از پخت غذا است.
در برخی مناطق گیلان به‌جای بادمجان از کدو در پخت ورقه گیلانی استفاده می‌کنند. با توجه به جذب بالای روغن توسط بادمجان، برای سلامت بیشتر این غذا می‌توانید در مرحله نخست بادمجان‌ها را کبابی کنید. ورقه گیلانی از غذاهای پرطرفدار در استان گیلان در ماه مبارک رمضان است و بسیاری از خانواده‌ها این غذای محلی را در وعده افطار صرف می‌کنند.
فیبیج ماهی (ماهی شکم پر)
فیبیج ماهی همان ماهی شکم‌پر گیلانی است که از غذاهای رسمی و مجلسی این خطه به‌شمار می‌رود. در بیشتر شهرها و روستاهای گیلان برای طبخ این غذا از ماهی سفید استفاده می‌کنند؛ اما با توجه به ذائقه و سلیقه افراد امکان استفاده از دیگر انواع ماهی نیز در این غذا وجود دارد. برای طبخ فیبیج ماهی داخل شکم ماهی مورد نظر را خالی و با مواد غذایی مختلف پر می‌کنند. این غذا هم به‌صورت سرخ شده و هم به‌شکل کبابی تهیه می‌شود و در بسیاری از رستورانهای گیلان نیز امکان سفارش هر دو مدل آن برای گردشگران وجود دارد.
منبع عکس: وبسایت روزنامه جوان. عکاس: نامشخص
مواد لازم برای پر کردن شکم ماهی در فیبیج ماهی شامل سبزیجات محلی معطر، گردو، سیر، رب انار، نمک و انواع ادویه می‌شود. سبزیجات معطر مورد استفاده در این غذا پونه کوهی، جعفری، گشنیز، نعناع، چوچاق، خالواش و برگ سیر هستند؛ اما بسته به ناحیه طبخ فیبیج ماهی، دیگر گیاهان معطر محلی نیز به آن اضافه می‌شوند. استفاده از گلپر در طبخ این غذا برای تعدیل طبع آن مرسوم است. در بسیاری از مناطق استان گیلان فیبیج ماهی را به‌عنوان غذای شب سال نو یا شب یلدا طبخ می‌کنند.
در برخی شهرهای گیلان برای رفع بوی زهم در فیبیج ماهی، روی پوست آن سماق می‌مالند. استفاده از اشپل ماهی در برخی نواحی این استان نیز در شکم ماهی متداول است. این غذا باید با حرارت ملایم پخته شود تا عطر و طعم مواد داخل آن به‌خوبی به همه بخش‌های ماهی برسد.
پیش از قراردادن ماهی شکم‌پر روی گاز یا داخل فر نیز باید به‌خوبی آن‌را با نخ نسوز بپیچند تا در طول پخت این غذا مواد از داخل آن خارج نشود. برای ایجاد طعم ترشی در فیبیج ماهی می‌توان پیش از طبخ آن را در آبلیمو یا آب نارنج قرار داد.
کال کباب
کال کباب از معروف‌ترین پیش غذاهای استان گیلان است که استفاده از آن در این استان سابقه‌ای طولانی دارد. این غذا به سرعت آماده می‌شود و در شهرهای مختلف گیلان پای ثابت سفره‌های غذا است. از کال کباب به‌عنوان طعم‌دنده و مزه کنار غذا نیز استفاده می‌شود و دربسیاری از رستورانهای این استان، این غذا را همراه با غذای اصلی به‌صورت اردور سرو می‌کنند. از دیگر چاشنی‌های محبوب برای سرو همراه کال کباب می‌توان زیتون پرورده و باقالی تازه را نام برد.
منبع عکس: وبسایت رستوران ارکیده. عکاس: نامشخص
مواد غذایی مورد استفاده برای طبخ کال کباب بادمجان، گردو، سیر، سبزی معطر محلی، آب انار و رب انار هستند. دراین غذا می‌توان نمک و انواع ادویه را به میزان دلخواه استفاده کرد؛ اما استفاده از ادویه محلی در آن عطر و طعمی خاص به این غذای ساده می‌دهد. در دستور سنتی طبخ کال کباب از ادویه گلپر استفاده می‌شود. کال کباب را می‌توان در حجم بیشتر تهیه و در یخچال نگهداری کرد تا در وعده‌های غذایی مختلف همراه با غذای اصلی سرو شود.
برای پخت کال کباب نخست بادمجان‌ها را تنوری می‌کنند. گردوها نیر باید کاملا خرد شوند تا پس از افزودن آن به مایه کال کباب طعم آن به خورد غذا برود. سیر و سبزی محلی را نیز پس از خرد کردن به بادمجان ساتوری و گردو اضافه می‌کنند و در مرحله آخر نوبت به افزودن آب انار و رب انار به مایه اصلی می‌رسد. میزان ترشی این غذا با حجم آب انار و رب انار مورد استفاده در آن تعیین می‌شود و مطابق با سلیقه افراد متفاوت است.
هر چه رب انار بیشتری به کال کباب اضافه کنید، رنگ غذای شما تیره‌تر می‌شود. به جای آب انار می‌توان از آبلیمو و آبغوره تازه و طبیعی در این غذا استفاده کرد، اما استفاده از آبلیموها و آبغوره‌های صنعتی برای کال کباب مناسب نیست و ماندگاری آن را کم می‌کند. سبزی معطر مورد استفاده در این غذا را می‌توان به صورت سبزی خشک نیز به آن افزود. عطر و طعم کال کباب به سیر و سبزیجات معطر محلی آن بستکی دارد؛ پس تا جای ممکن این مواد را از دستور تهیه آن حذف نکنید. در زمان سرو کال کباب می‌توان برای زیبایی بیشتر روی آن دانه‌ها انار تازه قرار داد.
سوالات متداول
معروف‌ترین غذاهای محلی گیلان کدامند؟
کال کباب، کویی تره، دیبیجا، لونگی، متنجان، پنیربرشته، واویشکا، قورمه گیلانی، فسنجان رشتی و ترش شامی از جمله محبوب‌ترین غذاهای محلی گیلان است
دیدگاه شما چیست؟