محبوب‌ ترین غذاهای محلی اردبیل

غذاهای محلی اردبیل بازتابی از فرهنگ و سبک زندگی مردم منطقه‌ آذربایجان است؛ غذاهایی ساده اما خوش‌‌طعم که تجربه سفر به اردبیل را برای گردشگران لذت‌بخش‌تر می‌کند.

طعم اصیل و دل‌نشین غذاهای محلی، یکی از مهم‌ترین دلایل جذابیت سفر به اردبیل است؛ شهری که در کنار طبیعت بکر، آب‌وهوای خنک و چشمه‌های آب‌گرم، تجربه‌ای فراموش‌نشدنی از فرهنگ غذایی آذری را برای گردشگران رقم می‌زند. غذاهای محلی اردبیل با مواد اولیه محلی و تازه تهیه می‌شود و سبک پخت آن‌ها ریشه در سنت‌های کهن این منطقه دارد. در این مطلب، محبوب‌ترین غذاهای محلی اردبیل را معرفی می‌کنیم؛ غذاهایی که در سفر‌ به این شهر، نباید از امتحان کردنشان غافل شوید.

در صورت برنامه‌ریزی برای سفر به این شهر می‌توانید از سایت بوکینگ جهت رزرو هتل اردبیل استفاده کنید.

غذاهای محلی اردبیل:

• آش دوغ
• پیچاق قیمه
• دمی یارما
• ترشی قورمه
• آش گیلدیک
• خشیل
• قیساوا
• کباب کاسه‌ای
• آش میوه
• سوتی پلو
• باسترما پلو
• سوغان ‌سو
• آبگوشت بزباش
• رشته پلو
• قیسی پلو
• ساج قورما یا ساج کباب

آش دوغ

آش دوغ معروف‌ترین غذای اردبیل است که در بیشتر خانه‌ها هنگام مراسم محلی پخته می‌شود. این آش با طعمی ترش شناخته می‌شود و به‌دلیل ترکیب خاص مواد اولیه‌، برای فصل‌های سرد سال یا پذیرایی در مهمانی‌ها مناسب است.

مواد اصلی آش دوغ اردبیل، دوغ ترش، نخود، برنج، سبزی‌های محلی مانند گشنیز و تره، سیر تازه و گاهی گوشت قلقلی است. نحوه پخت این آش به‌گونه‌ای است که دوغ اصطلاحا نباید ببُرد؛ این کار به مهارت در هم زدن و کنترل حرارت نیاز دارد.

آش دوغ برخلاف بسیاری از غذاهای محلی، بدون روغن یا چربی زیاد تهیه می‌شود و همین موضوع باعث شده است که این غذا، در عین سبک بودن، بسیار مقوی و مغذی باشد. در باور عموم، آش دوغ برای تقویت سیستم گوارشی و کاهش حرارت بدن مفید است.

پیچاق قیمه

پیچاق قیمه یکی دیگر از غذاهای محلی اردبیل است که شباهت کمی به قیمه‌ دارد. در این غذا، خبری از لپه و سیب‌زمینی نیست؛ بلکه گوشت گوسفندی، پیاز سرخ‌شده، خلال بادام، تخم‌مرغ، زعفران، زردچوبه و آب‌لیمو مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن به شمار می‌رود.

واژه «پیچاق» در زبان ترکی به‌معنای چاقو یا برش است؛ ازاین‌رو، برخی معتقدند این نام به نوع خرد کردن مواد یا نحوه سرو این غذا اشاره دارد. این خورشت سنتی در گذشته بیشتر در خانه‌های اشرافی و اعیان‌نشین اردبیل تهیه می‌شد و در واقع، غذای مجلسی و مخصوص مهمانی‌ها و مراسم‌ رسمی بود.

پیچاق قیمه برخلاف بسیاری از خورشت‌ها، طعمی ملایم و بافتی غنی دارد. این غذا به‌دلیل استفاده از زعفران و کره حیوانی بسیار خوش‌عطر و خوش‌بو است. استفاده از خلال بادام و زعفران، که در گذشته موادی گران‌قیمت بود، نشان از جایگاه ارزشمند این خورشت در سفره‌های سنتی آذربایجانی دارد.

اگر قصد سفر به اردبیل دارید می‌توانید بلیط هواپیما اردبیل را از سایت بوکینگ تهیه کنید.

دمی یارما

دمی یارما یکی از غذاهای سنتی اردبیل است که با استفاده از بلغور گندم تهیه می‌شود. ازآن‌جایی‌که بلغور سرشار از فیبر و ویتامین است، دمی یارما غذایی سیرکننده و سالم محسوب می‌شود. مواد تشکیل‌دهنده این غذا، بلغور، گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌ای، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و ادویه‌هایی مانند زردچوبه و فلفل است.

واژه «یارما» در زبان ترکی به‌معنای شکسته یا خردشده است و در این غذا به گندم یا بلغور نیم‌کوبی‌ اشاره دارد که پایه اصلی دمی یارما است. در گذشته، دمی یارما بیشتر در فصل‌های سرد سال به‌ویژه زمستان پخته می‌شد؛ چراکه گندم پوست‌کنده و نیم‌کوب از محصولات انبارشده روستاییان بود و ازطرفی، این غذا می‌توانست انرژی زیادی به بدن بدهد. همچنین، دمی یارما به‌دلیل داشتن ترکیبات ساده، مقوی و در دسترس، اغلب غذای روزانه خانواده‌های روستایی و عشایر محسوب می‌شد.

دمی یارما در قابلمه تهیه می‌شود و شباهت زیادی به دم‌پختک دارد. یکی از ویژگی‌های این غذا، ساده بودن آماده‌سازی و اقتصادی ‌بودن مواد اولیه تشکیل‌دهنده آن است. بسیاری از خانواده‌های اردبیلی در روزهای شلوغ یا زمانی که به‌دنبال غذایی مقوی و سریع هستند، دمی یارما می‌پزند.

ترشی قورمه

ترشی قورمه یکی از خورشت‌های خاص و خوش‌طعم اردبیل است که مزه‌ای ترش و ملس دارد. این خورشت ترکیبی از گوشت، حبوبات و میوه‌های ترش مثل آلو به‌همراه آب‌غوره است که باعث می‌شود طعمی خاص و متفاوت از خورشت‌های رایج ایرانی داشته باشد.

مواد اصلی ترشی قورمه شامل گوشت گوسفندی، لوبیا چشم‌بلبلی، پیاز، رب گوجه‌فرنگی، آلو و آب‌غوره است. در برخی دستورپخت‌ها، زعفران یا دارچین نیز به این غذا اضافه می‌شود تا عطر آن بیشتر شود. این خورشت همراه با برنج سرو می‌شود. طعم ترش ملایم ترشی قورمه در کنار بافت نرم گوشت و حبوبات، این غذا را برای افرادی که از طعم‌های تکراری خسته شده‌اند، به انتخابی محبوب تبدیل می‌کند. همچنین، ترشی قورمه ازنظر طب سنتی برای پاک‌سازی کبد و کمک به گوارش مفید است.

در گذشته، زنان آذری ترشی قورمه را در دیگ‌های سنگین مسی روی اجاق‌های هیزمی یا در تنورهای سنتی آماده می‌کردند. این غذا برای گرم نگه داشتن بدن و تقویت سیستم ایمنی، بیشتر در فصل سرد سال طبخ می‌شده است.

آش گیلدیک

آش گیلدیک غذایی فصلی در اردبیل است که با استفاده از میوه‌ای به‌نام گیلدیک (نوعی گل نسترن کوهی) تهیه می‌شود. این میوه، طعمی ترش و شیرین دارد و خواص دارویی آن باعث شده است که در تهیه غذاهای سنتی جایگاه ویژه‌ای داشته باشد.

برای تهیه آش گیلدیک از نسترن کوهی خشک‌شده، برنج، حبوبات، گردو و گاهی گوشت استفاده می‌شود. ترکیب میوه خشک‌شده با سبزیجات و حبوبات، طعمی خاص را در این غذا ایجاد می‌کند. آش گیلدیک بیشتر در فصل پاییز و زمستان تهیه می‌شود و در میان خانواده‌ها به‌عنوان غذایی درمانی و تقویتی شناخته می‌شود. خواص آنتی‌اکسیدانی گیلدیک و ترکیب آن با مواد مغذی دیگر، آش گیلدیک را به غذایی مناسب برای تقویت سیستم ایمنی بدن تبدیل کرده است.

خشیل

خشیل یکی از غذاهای سنتی و مقوی اردبیل است که بیشتر در روزهای سرد سال برای وعده صبحانه یا عصرانه تهیه می‌شود. پایه اصلی خشیل، بلغور است که با آب یا شیر پخته می‌شود تا حالتی نرم و غلیظ پیدا کند. سپس، بلغور پخته‌شده با آرد و کمی نمک ترکیب می‌شود تا قوام مناسبی داشته باشد. هنگام سرو خشیل، روی آن را با کره حیوانی داغ و شیرین‌کننده دلخواه مانند شیره انگور یا شیره خرما می‌پوشانند. برخی خانواده‌ها از مغز گردو یا کنجد نیز برای تزیین این غذا استفاده می‌کنند.

خشیل نه‌تنها طعمی دل‌پذیر دارد، بلکه انرژی زیادی به بدن می‌رساند. در گذشته‌های نه‌چندان دور، این غذا به‌عنوان وعده‌ای مقوی برای کشاورزان و کارگران استفاده می‌شد و هنوز هم در مراسم سنتی این منطقه، جایگاه خاصی دارد.

قیساوا

قیساوا یا خاگینه خرما، نوعی دسر یا صبحانه سنتی در اردبیل است که با ترکیبی ساده از خرما، گردو، تخم‌مرغ و کره تهیه می‌شود. این خوراک بیشتر به‌عنوان وعده‌ای انرژی‌زا برای صبحانه یا سحری در ماه رمضان میل می‌شود.

ریشه قیساوا به فرهنگ غذایی آذری‌زبانان بازمی‌گردد. در گذشته، مردم این مناطق برای مقابله با سرما و تامین انرژی موردنیاز بدن در زمستان، از ترکیب خرما، تخم‌مرغ، گردو و ادویه‌جاتی مانند دارچین و هل استفاده می‌کردند.

 برای تهیه قیساوا، ابتدا هسته خرماها جدا و در کره حیوانی تفت داده می‌شود. سپس، تخم‌مرغ به این مواد افزوده و با گردوی خردشده ترکیب می‌شود تا مخلوطی گرم، شیرین و مغذی به‌ دست آید. برخی افراد، کمی شیر، دارچین یا خلال پسته نیز به این غذا اضافه می‌کنند.

طبع گرم قیساوا باعث شده است این غذا در مناطق سردسیر مانند اردبیل، بسیار پرطرفدار باشد. مصرف قیساوا در وعده صبحانه یا میان‌وعده، انرژی لازم را برای روزهای سرد و پرکار تامین می‌کند و از دیدگاه طب سنتی برای تقویت قوای جسمی و درمان کم‌خونی بسیار مفید است.

کباب کاسه‌ای

کباب کاسه‌ای اردبیل برخلاف نامش، با شیوه‌ای متفاوت از کباب‌های معمول ایرانی آماده می‌شود. این غذا ترکیبی از گوشت تکه‌ای، دل، جگر، سینه مرغ و چربی است که به‌صورت جداگانه پخته و درون ظرف گِلی یا کاسه سرو می‌شود.

در مراحل پخت کباب کاسه‌ای، گوشت‌ها ابتدا با کره حیوانی و ادویه‌جات محلی تفت داده می‌شود؛ سپس، همراه با گوجه، فلفل و زعفران دم‌کرده، درون کاسه‌ای چیده شده و به‌صورت گرم با نان تازه یا برنج سرو می‌شود. البته، قبل از سرو کباب کاسه‌ای، روی کباب‌ها کنجد و کره داغ نیز ریخته می‌شود. کباب کاسه‌ای که معمولا در رستوران‌های سنتی اردبیل تهیه می‌شود، نشان‌دهنده تنوع در روش‌های پخت گوشت در آشپزی محلی آذری ا‌ست.

آش میوه

آش میوه که با ترکیب حبوبات، میوه‌های خشک و گاهی کوفته‌ریزه تهیه می‌شود، تلفیقی از طعم ترش، شیرین و شور را در خود دارد و به همین دلیل، در دسته آش‌های خاص محلی اردبیل قرار می‌گیرد. مواد تشکیل‌دهنده این آش، نخود، عدس، برنج، آلوخشک، آلوبخارا، قیسی، کشمش، پیازداغ، سبزی آش و گاهی کوفته‌ قلقلی است. در طول پخت آش میوه، طعم میوه‌های خشک در حبوبات نفوذ می‌کند و نتیجه نهایی، ترکیبی خوش‌عطر و متعادل از طعم‌های مختلف است.

آش میوه معمولا در فصل‌های پاییز یا زمستان تهیه می‌شود. باور عمومی این است که مصرف این آش برای تقویت بدن در فصل‌های سرد سال و بهبود گوارش مفید است. آش میوه در برخی مناطق، به‌عنوان غذای نذری در مراسمی مانند چهارشنبه‌سوری و افطاری‌ها تهیه می‌شود.

سوتی پلو

وقتی صحبت از غذاهای سبک اما مغذی در اردبیل به میان می‌آید، سوتی پلو جایگاه خاصی میان غذاهای این منطقه دارد. نام این غذا از واژه «سوت» در زبان آذری به‌معنای شیر گرفته شده است؛ چراکه در سوتی پلو، برنج در شیر پخته می‌شود و طعمی لطیف و معطر پیدا می‌کند. این غذا بیشتر در وعده‌های صبحانه و شام یا در مناسبت‌های خاص مانند شب چهارشنبه‌سوری میل می‌شود.

مواد تشکیل‌دهنده سوتی پلو، برنج، شیر، کره و گاهی شکر یا نمک است. بسته به ذائقه، ممکن است این غذا به‌صورت شیرین با دارچین یا به‌صورت ساده پخته شود. یکی از نکات مهم در پخت سوتی پلو، استفاده از شیر پرچرب و تازه است که طعم نهایی این غذا را بسیار بهتر می‌کند.

در گذشته‌های نه‌چندان دور، سوتی پلو با شیر دام‌های محلی در خانه تهیه می‌شد. همچنین، این غذا برای کودکان یا افراد سال‌خورده‌ای که به غذایی مقوی و زود‌هضم نیاز داشتند، انتخابی عالی به شمار می‌رفت.

باسترما پلو

باسترما پلو از غذاهای سنتی و مجلسی اردبیل است. این غذا با الهام از روش نگهداری سنتی گوشت تهیه می‌شود. واژه «باسترما» در زبان ترکی آذری به‌معنای «پنهان کردن» یا «مدفون کردن» است. این نام‌گذاری به نحوه تهیه این غذا اشاره دارد که در آن گوشت تفت ‌داده‌شده با زعفران و پیاز در میان لایه‌های برنج قرار می‌گیرد.

مواد اصلی باسترما پلو شامل برنج، گوشت مرغ یا اردک، پیاز، زعفران، کره، سیب‌زمینی، آلوخشک، گردو و ادویه‌جات مختلف است. در برخی دستورپخت‌های این غذا از رب انار یا رب آلوچه نیز برای طعم‌دهی استفاده می‌شود. در مراحل طبخ باسترما پلو، گوشت پس از مزه‌دار شدن با ادویه‌ها، در میان برنج قرار می‌گیرد؛ سپس، غذا دم می‌کشد تا آماده سرو شود.

سوغان ‌سو

سوغان ‌سو در میان غذاهای محلی اردبیل، نمونه‌ای کامل از آشپزی سنتی اردبیلی است. این غذا در ترکی به‌معنای آب پیاز است. سوغان سو زمانی در خانه‌های مردم اردبیل پخته می‌شود که مواد اولیه زیادی در دسترس نیست؛ اما به خوراکی گرم و مقوی نیاز است.

پیاز تفت داده‌شده کاراملی‌رنگ، پایه اصلی این غذا را تشکیل می‌دهد که با افزودن آب، رب گوجه فرنگی، زردچوبه، فلفل و گاهی گوشت یا تخم‌مرغ به آن، خوراکی ساده اما خوش‌عطر آماده می‌شود. سوغان‌سو معمولا با نان تازه سرو می‌شود و به‌دلیل داشتن طبع گرم، انتخابی مناسب برای روزهای سرد سال یا دوران نقاهت است.

آبگوشت بزباش

آبگوشت بزباش ازجمله غذاهای سنتی و اصیل در استان اردبیل است. این غذا ازلحاظ دسته‌بندی بین خورشت و آبگوشت قرار می‌گیرد. مواد اولیه اصلی آبگوشت بزباش را گوشت گوسفندی، نخود، سیب‌زمینی و سبزی‌های معطر تشکیل می‌دهد.

واژه «بزباش» از زبان ترکی آذربایجانی گرفته شده است. برخی افراد عقیده دارند این واژه ترکیبی از «بوز» به‌معنای خاکستری روشن و «باش» به‌معنای سر است که به رنگ روشن این غذا هنگام پخت اشاره دارد.

در فرایند پخت آبگوشت بزباش، گوشت و نخود به‌طور جداگانه پخته و سبزیجات و چاشنی‌هایی نظیر آلو، لیموعمانی یا آب‌غوره به آن اضافه می‌شود. آبگوشت بزباش علاوه‌بر ارزش غذایی زیاد، به‌دلیل طبع معتدلی که دارد، در مناسبت‌های خاص، مهمانی‌ها و حتی وعده‌های روزمره سرو می‌شود. این غذا نمونه‌ای از سنت‌های غذایی منطقه آذری‌نشین کشور است که همچنان در سفره غذاهای خانگی حفظ شده است.

رشته پلو

رشته پلو از آن دسته غذاهایی است که معمولا در مناسبت‌های خاص همچون شب چهارشنبه‌سوری یا آغاز سال نو در اردبیل طبخ می‌شود. در پخت این غذا، ابتدا رشته‌ پلویی با کره یا روغن تفت داده می‌شود و سپس، در لایه‌های برنج دم می‌کشد. برای تزیین رشته‌پلو از خرما، کشمش یا خلال مغزها استفاده می‌شود. همچنین، کنار این غذا گوشت یا مرغ سرو می‌شود.

رشته پلو نماد پیوستگی، برکت و خوش‌یمنی در اردبیل است و پخت آن در شب عید نوروز به‌عنوان نمادی از پیوستگی رشته زندگی و محبت‌ تلقی می‌شود.

قیسی پلو

قیسی پلو یکی از غذاهای خوش‌عطر اردبیل است که معمولا در مهمانی‌ها یا مناسبت‌ها سرو می‌شود. برای تهیه این غذا، ابتدا برگه‌های قیسی را در مقداری آب گرم به‌مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه خیس می‌کنند تا نرم شود؛ سپس، آن‌ها را با مقدار کمی کره یا روغن تفت می‌دهند تا عطر میوه خشک آزاد شود. در مرحله بعد، برنجی که از قبل خیس خورده را آبکش می‌‌کنند و در نهایت، هنگام دم‌ کردن برنج، لایه‌هایی از برنج و قیسی را در قابلمه قرار می‌دهند.

در صورت تمایل، می‌توان در این مرحله از پخت قیسی پلو، کمی زعفران دم‌کرده به برنج اضافه کرد. این غذا را می‌توان به‌صورت ساده یا همراه با گوشت قلقلی، مرغ پخته‌شده یا خلال بادام و پسته سرو کرد. افزودن کمی دارچین در زمان سرو، طعمی متعادل و دل‌پذیر به قیسی پلو می‌دهد.

ساج قورما یا ساج کباب

ساج قورما یکی از خوراک‌های گوشتی در آشپزی محلی اردبیل است که با استفاده از روش تفت دادن مستقیم مواد روی حرارت تهیه می‌شود. نام این غذا از ابزار سنتی پخت آن یعنی ساج گرفته شده است؛ ساج صفحه‌ای فلزی، گرد و نازک است که مستقیم روی آتش یا شعله قرار می‌گیرد. قورما نیز به‌معنای خوراک یا تفت‌دادنی است.

مواد اولیه ساج قورما شامل گوشت خردشده گوسفندی یا گوساله، پیاز فراوان، نمک، فلفل، گوجه‌فرنگی یا فلفل تازه است. در روش سنتی، گوشت و پیاز به‌طور هم‌زمان روی ساج تفت داده می‌شود تا کاملا برشته و مغزپخت شود. این غذا بدون آب یا با حداقل رطوبت پخته می‌شود و به‌ همین دلیل، بافت و طعم طبیعی گوشت در آن از بین نمی‌رود.